География на виното: Новият разцвет на българските сортове

За да правиш хубави вина, се изисква образование, усет, култура и страст. Основателят и енолог на изба Ялово Димитър Димов го доказва

- Какво е необходимо, за да отгледаш хубаво лозе?

- Много е важно да дефинираме какво е „хубаво лозе“. То е средство, инструмент за производство на вино. Хубавото вино с характер е пряка функция на лозето, от което произлиза. С други думи, за да е едно лозе „хубаво“, от него трябва да се получават „хубави“ вина! Терминът „тероар“ обобщава всичко това – тероарът е съвкупността от почва, климат, сорт грозде, агротехника, социално-икономически и дори културни фактори, които обуславят качеството и характера на дадено вино. Всичко е до адаптация, напасване, вплитане на факторите един с друг. Готова рецепта няма, но създаването и развитието на „тероар“ отнема десетки години. И все пак, случайно или не, много често естетическите свойства на едно лозе водят и до по-добри вина. Например има схващане, че за да е добро едно лозе, от него гледката трябва да е красива и просторна. Това има и своето техническо обяснение – щом има гледка, лозето ще е на открито и проветриво място, което пък предпазва от измръзване и гъбични болести и води до по-добро узряване. Освен естетическия е важен и етичният аспект – биологичното отглеждане, запазването на почвите, биоразнообразието и местните екосистеми почти винаги са характерни за лозята, от които се произвеждат едни от най-ценените вина в света.

- Какво е характерно за винените сортове във вашия географски район?

- Ние се намираме в Средния Предбалкан – регион с вековни лозарски традиции. През годините обаче лозарската конюнктура се е променяла много пъти, което продължава и днес. В това число и винените сортове, днес далеч не са същите като преди. Част от описаните характерни за региона преди век, днес вече не се срещат въобще. По онова време за най-добри сортове в региона са се считали Гъмза, за червени вина и Димят за бели. Славата на Гъмзата и Димята е запазена и до днес, но насаждения почти няма. Заменени са с интернационалните Каберне совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон блан, Пино ноар. Последните няколко години, обаче поради глобалното затопляне на климата става все по-трудно да се добият качествени вина от горните, тъй като са подходящи за по-хладен климат.

- Кои са сортовете грозде, които са наложени като емблема на винарна Ялово?

- Нашата мисия е да се опитаме да възродим характерните за региона стари местни сортове. Вече имаме засадени Гъмза, Памид, Димят, както и Рубин и Шардоне. От няколко години е в ход проектът ни за издирване и създаване на посадъчен материал на стари сортове като Кокорко, Виненка и други. Това е много бавен, труден и скъп процес, но вече сме подготвили парцел за засаждане. Засега работим основно със сортовете, налични в лозята в региона: Рубин, Шардоне, Каберне совиньон, Каберне фран, Мерло, Пино ноар, но също и с Червен Мискет и Ркацители.

- Кои са отличителните вина за избата и какъв е характерът им?

- Въпреки, че избата е малка и бутикова, ние имаме доста широко портфолио от вина, които обаче са в кратки серии средно от по 300 до 2000 бутилки. Това е така, защото обичаме да експериментираме и се опитваме да запазим натурата на сорта и лозето, от което произлиза. От друга страна съобразяваме и стиловете с различните поводи за консумация и съчетание с храна. Докато белият ни „Асамблаж Червен Мискет и Ркацители“ е нежно и фино вино, подходящо за аперитив или много леки храни, нашето „Шардоне Златни ръце“ е плътно и експресивно и би отлично паснало на основно ястие от бяло месо. „Без грим“ е серия от натурални вина, произведени без никакви добавени адитиви включително и сулфити. Рубин без грим и пенливо Пино ноар (Pet nat) са вина с изразен плодов аромат и игрив, модерен характер. Резерва и Гранд Резерва са вина с голяма плътност и комплексност, отлежали в дъбови бъчви, предназначени за хубавите поводи със семейството или приятели. Но всъщност най-продаваният ни продукт е Наложен пелин, който тази година бе избран за най-добро специално вино на Балканите от журито на Балканския международен конкурс и фестивал.

[[{"fid":"388614","view_mode":"default","fields":{"format":"default","alignment":"","field_file_image_alt_text[und][0][value]":false,"field_file_image_title_text[und][0][value]":false,"external_url":""},"link_text":false,"type":"media","field_deltas":{"1":{"format":"default","alignment":"","field_file_image_alt_text[und][0][value]":false,"field_file_image_title_text[und][0][value]":false,"external_url":""}},"attributes":{"height":854,"width":1280,"class":"media-element file-default","data-delta":"1"}}]]

- Защо решихте да навлезе в нишата на Pet-Nat вината?

- Проектът Винарна Ялово започна още 2009 г. с производство на пенливи вина. Нашата страст са отлежалите естествено пенливи вина. Производството им обаче е свързано с дълго складиране и съответно по-висока себестойност. Въпреки че пазарът на този тип вина е малък и труден, успяхме да ги реализираме по-бързо от очакваното и затова решихме да диверсифицираме гамата си от пенливи. Нашето вино е по-скоро т.нар. Méthode Ancestral – древен метод за производство на вино, при който пенливостта се дължи на естествените гроздови захари. Ферментацията се забавя със студ и виното се пълни в бутилки за вторичната ферментация. Няма добавени сулфити или други адитиви. Отлежаването в бутилка е кратко, което прави виното по-свежо и плодово.

- На какво разчитат бутикови­те изби като вашата?

- По дефиниция те предлагат нишови продукти. Такъв производител е по-фокусиран и по-гъвкав, но най-важното е възможността за по-персонално отношение към клиентите. Да съществуваш и да се развиваш във винения бранш не е никак лесно – конюнктурата е объркана и трудна, а пазарът малък. Но все пак виното е култура, то е страст, малко като зараза или мания. Кара те да мечтаеш, а човек, който мечтае, е винаги мотивиран да се развива.

Онлайн магазин на Винарна Ялово

Весела Атанасова. Текстът е публикуван в новия брой на сп. "Мениджър"