Човечеството се справя относително добре с прехраната си, ако имаме предвид нарастването на световното население от 1,6 млрд. през 1900 г. до 8 млрд. през 2022 г. (по данни на ООН). Благодарение на съвременните земеделие и животновъдство гладът е резултат не от глобален недостиг на храни, а поради трагично лошо разпределение на наличните ресурси по една или друга причина (корупция, война, разхищения и т.н.).

В края на първата четвърт от XXI век обаче вече живеем в нова ситуация. Промените в глобалния климат създават все по-големи проблеми с традиционното производство на храни. Нарастващата честота на засушавания и други екстремни явления, както и загубата на цели реколти във важни селскостопански региони, повдигат сериозни въпроси за бъдещето. В същото време не може да бъде пренебрегнат тежкият екологичен отпечатък на индустриалното животновъдство. Към големите парникови емисии на тази индустрия трябва да добавим и замърсяването на води и почва от големите ферми; жестокостта към животните и масовото използване на антибиотици, което води до резистентност на опасни микроорганизми.

От гледна точка на вложени ресурси за единица продукция производството на свинско и говеждо месо са най-неефективните начини за производство на храни, познати на човечеството. Отглеждането на един килограм говеждо „изпива“ над 15 хил. литра вода (изследване на Mekonnen and Hoekstra от 2010 г.). На този фон световната средна класа се увеличава със 160 млн. души всяка година (и в обозримото бъдеще) и всеки от тях настоява да се храни с качествени протеини, което в повечето случаи означава месо.

Необходими са нови устойчиви решения

Като обещаваща алтернатива през последното десетилетие се очертава култивираното месо. Това е метод за производство на протеини от клетъчни култури, който може да отговори на проблемите, свързани с традиционното индустриално животновъдство. Култивираното месо има потенциал да се превърне в ефективен начин за производство на протеини, който може с лекота да изхранва гладното човечество, без да унищожава планетата. Според неправителствената организация Good Food Institute култивираното месо, произведено с помощта на възобновяема енергия, може да намали емисиите на парникови газове с до 92%, а използването на земя – с до 90%, в сравнение с конвенционалното говеждо месо.

Сериозна полза е производството на месо при по-високи хигиенни стандарти, без антибиотици и без опасност от зоонози. Специалистите обсъждат и възможността за създаване на култивирано месо с по-здравословен диетичен профил например чрез намаляване на наситените мазнини и увеличаване на съдържанието на здравословни Омега-3 мастни киселини.

Култивираното месо, известно още като „чисто месо“, се произвежда чрез отглеждане на животински клетки в контролирана среда и изграждането на тъкани чрез тъканно инженерство. По този начин се премахва необходимостта от отглеждане и клане на животни, т.е. получаваме месо без животни. Това очевидно е тотална промяна в сравнение с познатия от неолита насам модел.

Процесът започва с извличане на клетки от животното чрез минимално инвазивна биопсия. Клетките се култивират в лабораторна среда с помощта на богат хранителен разтвор, който възпроизвежда естествените условия в тялото на животното. Когато клетките се размножат достатъчно, те се структурират в мускулни тъкани с помощта на скеле, изработено от ядливи материали като колаген. Това скеле осигурява структурата, върху която се прикрепват и растат мускулните клетки. Новообразуваните тъкани се поставят в биореактор, който имитира естествената физиологична среда. На последния етап отгледаните мускулни влакна се събират и подготвят за създаването на различни месни продукти като бургери, колбаси, пастети, месни хапки, кюфтета и т.н. Има компании, които си поставят за цел да произвеждат foie gras от клетки на птичи черен дроб. Към момента се произвежда или се тества производство на говеждо, свинско, агнешко, птиче месо, риба, скариди и т.н. Техниките за култивирано месо могат да се използват и за производство на други животински продукти като например кожа, мляко и яйчен белтък.

Пробив в науката

Концепцията за култивирано месо датира от няколко десетилетия и отдавна е част от научнофантастичната литература. Идеята е интуитивно лесна за схващане – след като месото се състои от клетки, защо да не отглеждаме направо тях, вместо да отглеждаме цели животни?

Превръщането на концепцията в реалност обаче се случва бавно чрез постепенен прогрес в научните лаборатории. Въпреки отделни по-ранни развития ключов пробив за популярността на култивираното месо става факт през 2013 г. Тогава един от научните пионери в тази област Марк Пост представи първия лабораторно отгледан хамбургер на публична дегустация в Лондон. Пост е професор по тъканно инженерство в TU/e (технологичен университет на Айндховен). На това събитие става факт първото описание на вкуса на култивирано месо в историята. Пред камерите австрийската изследователка в областта на хранителните науки Хани Рюцлер посочи, че вкусът определено е на месо, макар и недостатъчно сочно.

Медийното събитие на Марк Пост се превърна в своеобразен вододел и привлече вниманието на предприемачи, инвеститори и изследователи. В момента производството на месо от клетъчни култури е млада, все още „бутикова“, но активно развиваща се индустрия. Инвестициите и интересът към нея растат, както от частния, така и от публичния сектор. Докато през 2018 г. броят на стартъпите за култивирано месо е бил около 30 в цял свят, доклад на McKinsey говори за над 100 компании в тази област, привлекли около 400 млн. долара финансиране през 2020 г. Година по-късно сумата на привлечените инвестиции достига 1,4 млрд. долара.

Приток на инвестиции

През 2020 г. Сингапур одобри производството и продажбата на култивиран месо и този акт сериозно увеличи инвеститорския интерес. Тази държава направи и сериозна стъпка към комерсиализацията на новия вид храни чрез създаването на първите ресторанти за култивирано месо през 2020–2021 г. Сред водещите компании в бранша са Mosa Meat, Upside Foods (бившата Memphis Meats), Eat Just, Aleph Farms, BlueNalu, Future Meat Technologies, Wildtype, SuperMeat, Shiok Meats, Mission Barns и Just (преди Hampton Creek).

Съвсем наскоро, в края на юли, станахме свидетели на историческо събитие за младата индустрия. Френският стартъп за храни Gourmey стана първата компания, която кандидатства за достъп до пазара на ЕС с продукт от култивирано месо. Gourmey иска да продава своя foie gras от клетъчни култури на патешки черен дроб. Ако всичко върви добре, продуктът ще бъде на разположение на европейските готвачи от висок клас до 2026 г., а след това ще се появи по рафтовете на супермаркетите.

Пазарните прогнози сочат светло бъдеще за младата индустрия

Според The Business Research Company световният пазар на месо от клетъчни култури ще нарасне до 9,31 млрд. долара през 2024 г., отбелязвайки годишен темп на растеж от 18,4% главно в резултат от преориентирането на потребителите към устойчиви и етични храни. В същото време McKinsey прогнозира, че глобалният пазар за култивирано месо през 2030 г. ще бъде на стойност 25 млрд. долара.

Не липсват и предизвикателства

Въпреки драстичното намаление на разходите за производство (огромен успех за индустрията) те трябва да бъдат допълнително свити, за да е сериозна конкуренция на традиционните месни продукти. В същото време в Европа се наблюдава съпротива срещу лабораторно отглежданото месо. През ноември 2023 г. правителството на Италия забрани производството и продажбата на култивирано месо с мотив защита на традициите на своята хранителна индустрия.

В крайна сметка обаче от решаващо значение за успеха на култивираното месо ще е приемането от потребителите. Към момента редица проучвания сочат предпазливо отношение, особено сред по-младите хора.

Трудно е да си представим, че в обозримото бъдеще култивираното месо може да измести традиционното животновъдство, особено от гледна точка на кулинарията. Производството на протеини от клетъчни култури обаче може да се превърне в един от стълбовете на хранителната индустрия със способността си да създава чиста храна, ефективно, екологично и без зависимост от климата и жизнения цикъл на животните. С напредването на технологиите и намаляването на производствените разходи месото, отгледано в лаборатория, може да изиграе ключова роля за подобряване на продоволствената сигурност и околната среда в световен мащаб.