Тайни от кухнята на големите готвачи

Професионалните готвачи държат повечето си трикове в тайна, като ги преподават само на учениците си. Но днес тайните се пазят все по-трудно, затова лека-полека стигат и до нас, простосмъртните. Редакторите на Obekti.bg ни представя триковете на професионални готвачи от цял свят, които ще ви помогнат да постигнете качеството на реномираните ресторанти.

1. Перфектната пържола
Не пържете месо, което току-що сте извадили от хладилника. Оставете го да престои час-два готвене, така че да достигне стайна температура. Запържете равномерно и ще получите отличен резултат. Ако искате красива златиста коричка на пържола си, подсушете добре, преди да сложите на огъня.

2. Най-сочното месо
Отнема време, за да запържите пилешкото или свинското правилно и е възможно месото да изсъхне. За да се избегнат това, много европейски готвачи използват прост трик: слагат месото в саламура. Не е трудно да я приготвите: налейте 3 чаши вода, и добавете по четвърт чаша сол и захар. Полейте обилно, така че да покрие месото и оставете купата в хладилник.
Времето за осоляване зависи от дебелината на късовете – около час за 1 кг месо. Не го оставяйте повече от 8 часа или по-малко от половин час. Не забравяйте да подсушите преди готвене.

3. Ароматни подправки
За да извлечете естествените аромати и да подобрите вкуса на черния пипер и кимиона, ги хвърлете в тиган на средна температура, докато пуснат аромат. Смелете ги непосредствено преди да поръсите. Откажете се от готовия смлян пипер. Ако ползвате черен пипер на зърна и го смелите на едро, ще получите много по-добър аромат и вкус.

4. Леко и пухкаво тесто
Ако искате да забъркате перфектното тесто, следвайте това просто правило: през нощта извадете маслото и яйцата от хладилника, за да ги оставят да достигнат стайна температура. 

5. Риба с деликатна коричка
Ако искате да изпържите рибата на скара, разнесете малко майонеза върху нея, за да получите вкусна златиста коричка. Размажете тънък слой с четка за сладкиши, след което посолете. Използвайте минималното количество подправки, освен солта. Когато е рибата е готова, напръскайте с лимонов сок.

6. Пържола без олио
Ален Дюкас, един от най-известните готвачи в света, разкри тайната си за перфектните пържоли. Пържола се пържи на една страна, там, където има ивица мазнина. Така мазнината се втечнява, месото се пържи без допълнителна мазнина и получава апетитна коричка. Толкова е просто.

7. Пухкаво картофено пюре
Преди да направите картофите на пюре, трябва да ги изсушите правилно. Просто ги поставете в чист нагрят тиган и изчакайте водата изсъхне. Не оставяйте топлината да ги запържва. Когато картофите са сухи, ще получите най-пухкавото картофено пюре.

8. Отлична крем супа
Преди да направите зеленчукова крем супа, запържете всички зеленчуци поотделно със зехтин. След това добавете малко вода или бульон. Пърженето ще карамелизира захарта в зеленчуците и ще подобри вкуса им. Ястието ще бъде изискано и вкусно. Същият трик може да се приложи и при яхниите.

9. Най-добрите палачинки
Независимо от рецептата, която спазвате, винаги добавяйте 2 супени лъжици сметана към сместа. Работи при всички видове палачинки, като ги прави по-вкусни, пухкави и без пукнатини.

10. Захарта не е само за сладост
Захарта е толкова добра подправка към солените ястия, колкото и солта. Ако готвите с домати или дори с кисели краставички, захарта е задължителна добавка. Тя намалява естествената киселинност и подчертава вкуса.

11. Най-трудното: безупречни пържени яйца
Три неща са нужни за идеалните пържени яйца – дебелостенен тиган, масло и много слаб огън. Загрейте тигана и добавете половин супена лъжица масло. То трябва да се разтопи бавно, да не стига до кипене. Пържете 4-5 минути. Добавете сол и се насладете на идеални пържени яйца.

12. Бистър бульон
Бистрият бульон е основен компонент в много супи, сосове и други ястия. За да направите кристално чист бульон, трябва да готвите пилешното на ниска температура, без да покривате, за най-малко 3 часа. Не го оставете да кипне и отстранете пяната, ако се появи. След като е вряло час и половина, можете да добавите магданоз, целина, моркови и лук.
Когато правите бульон от агнешко или говеждо, може леко да запечете кореноплодните зеленчуци, преди да ги добавите към месото. Просто нарежете на половинки и ги поставете в топъл тиган без масло. Пържете, докато се появи кафява коричка и тогава ги добавете към бульона. Този трик ще даде богат вкус на ястието.

13. Хляб с хрупкава коричка
 Ако печете хляб у дома, може да сте се сблъсквали с една трудност: кората е или твърде бледа или прекалено твърда. Можете лесно да разрешите този проблем, като поставите купа с вода във фурната. Парата ще направи магията и ще получите хляб с идеална хрупкава коричка.

Научете и останалите тънкости тук.