The Sushi Bar – 10 години без компромис

Влизам в суши бара и като при едно истинско дежавю, поканиха ме на същата маса, на която седях, когато за първи път влязох в The Sushi Bar на “Денкоглу“ 18. Бях опитвала веднъж във Виена, но имам лош спомен – не знам какво изядох от преминаващите на лентата чинийки със сашими, но в устата ми избухна мощен стипчив вкус и половин час по-късно можех само да благодаря, че още съм жива. Тази история се случи десетина години преди да вляза в първия ресторант за суши в България, като не броя онзи в „Кемпински”. Заведоха ме приятелки, следвали в Холандия, които „просто го обожаваха” и с професионална компетентност наричаха всеки вид с правилното му име, научиха ме да ям уасаби и соев сос, затворих очи и с малко страх опитах и салатата, в която имаше водорасли. Колкото се бях изненадала от шока на стипчивия вкус преди време, толкова сега бях почти в шок колко много ми хареса. Дълго разказвах наляво и надясно, че всичко мога да изям със соев сос и уасаби. Написах вдъхновена статия за историята на суши за списанието, в което работех тогава. За тези неща си говорихме с Илина Цекова, отнесени в спомени за началото! Тя ми разказва, че се е вдъхновила да разработи тази ниша в България след престоя си в Нова Зеландия, където постоянно си вземала от тяхното в стил take away. С партньорите й решават, че все още сме много далеч от културата „суши за вкъщи”, и си стискат ръцете, че в този ресторант никога няма да направят компромис както с качеството, така и с побългаряването. И суши барът ще се развива в синхрон с начина, по който се развива японската кухня в световен мащаб – Ню Йорк и европейските столици. Защото истината е, че в Япония много рядко се консумира онова „суши”, което печели милиони любители по цял свят. Там се хранят по-простичко – предимно с купа ориз, мисо супа и малки количества салата.

В началото техен консултант е бил главният готвач на японското посолство Танака Сан, а първите посетители са хора, които вече са се хранили с японска кухня в чужбина, любопитните и чужденците. През годините куриозите също са били забавни. Основната причина за тях е, че клиентите, които „не знаят, се притесняват да попитат”. А е съвсем нормално да не знаеш например какво е „Магуро Татаки Нигири” и какво представлява фуджи сосът, с който се сервира. Добре е да се пита - до ден днешен може да се наблюдават случаи, при които мъжът от двойката се е подлютил с уасаби, започва да се поти чак, но мъжки преглъща. А откакто в менюто е въведено предястието от соята с шушулки – едемаме, се е случвало да получат оплакване „бобът ви не е доварен”. Имат и един случай с японци, които спрели на прага на малкото, издигнато помещение с поглед към изящната дзен градина и не можели да решат дали да се събуят или не. Оказало се, че в японската култура, видиш ли килим, се събуваш. В The Sushi Bar това не се наложило и добрата новина е, че станали техни редовни клиенти. Като една двойка от Австралия, която обикаляла света и по време на тридневния си престой в София закусвали, обядвали и вечеряли на „Денкоглу” 18. Друг тип клиенти, които поддържат духа на заведението и упорството да се развива в изначалната си концепция, са българи, живеещи в чужбина, които при връщането си в България си резервират маса още преди да тръгнат на път.

Въпреки че концепцията е да не бягат от традиционното суши и да не допускат идеята за смесване с пържени картофи и хамбургери или пък сосове като в манджа, при десертите са ударили на камък с оригиналните японски рецепти. Факт е, че има японски палачинки - дораяки, но с тях случаят е, че идеята е заимствана от европейските и е направена по техен начин. Опитвали са да въведат японски десерт от червен сладък боб. Независимо че са черпили с него почти всеки клиент, за да го пробва, за година и половина е продаден само един. Вече не се предлага. Не получила признание и най-традиционната японска риба – саба. Това е скумрия, но нагласата, че не може да отидеш „на суши“ и да си поръчаш „скумрия“, е непобедима. Истината е, че за японците сьомгата не е типична. Рибата, с която те се хранят, е предимно тон и саба. За сметка на това японското 12-годишно уиски „Ямазаки” и „Хибики” среща радостен прием и приятна изненада за начина, по който се съчетава с авторските суши сетове или например с едно от най-новите  атрактивни и за окото предложения – суши в огън с лаврак и скарида. Оригиналната бира Sapporo и Asahi много добре се съчетава с лекия сладък нюанс на Инари суши – джобче от пържено тофу, което се вари в специална марината, извлича се остатъчната мазнина и се пълни с ориз, сусам, гъби шийтаке, водорасли, скарида или змиорка. Разбира се, много клиенти вече са влюбени в мисо супата от ферментирала соя и различни зърнени култури – призната за естествен пробиотик в световен мащаб. (И определено по-добрият и ефикасен вариант от шкембе чорбата в случаи на махмурлук.)

Истината е, че дори и най-редовните клиенти проявяват лек консерватизъм и обикновено поръчват това, за което вече са сигурни, че обичат. Каквито и нови предложения да има в The Sushi Bar, никога не мога да се сдържа да си поръчам уникалната гьоза – техния вид пелмени в два варианта, с месо и с гъби шийтаке, и предложенията със спайси туна. Пикантното суши се приготвя с тогараши – суха, пикантна подправка с няколко компонента (джинджифил, люта чушка, нори, сусам, портокалова кора), която не дразни стомаха на хората, които имат такива проблеми. Но както винаги през годините, при всяко посещение пробвам едно ново нещо, което никога не съм опитвала, и се заричам, че следващия път ще пробвам друго. Обикновено има приятни изненади в сезонните предложения, които се сменят на около шест месеца.

И все пак как оставаш на пазара като емблематичен суши ресторант през всички години, в които тази храна стана позната и комерсиализирана в някаква степен, след като може да си купиш сет и от супермаркета? Може би отговорът се крие в това да се посветиш, да не направиш компромис, да имаш смелостта да не изместиш фокуса си десет години, да не пуснеш шопска салата и пържени картофи, за да „играеш на сигурно”, да инвестираш в детайлите от интериора, които превръщат това място в едно от най-уютните пространства – особено откакто съществува дзен градината, и да държиш ниво с минимално текучество на персонала през годините. Много малко ресторанти могат да се похвалят с един и същ главен готвач през времето на своето съществуване. Тогава и клиентите знаят, че ако искат да посетят суши ресторант, в който всичко е както трябва и няма да има неприятни изненади в менюто, в който винаги ще ги посрещне усмихнат и компетентен персонал в уютна и изящно семпла обстановка, The Sushi Bar на „Денкоглу“ е мястото.

Михаела Петрова, сп."Мениджър"