"Зеленото злато" на Япония, засегнато от пандемията

Ако сте яли суши, вероятно сте опитвали уасаби. Само че по-скоро това е било изкуствена версия, която според японските производители е далеч от тяхното "зелено злато". За разлика от пикантната неонова смес, позната на много фенове на японската кухня, която всъщност е направена от хрян, истинското уасаби е бледозелено и с комплексен, леко пикантен вкус.
Дори и в Япония обаче това не е обичайна храна. Това е така, защото силно релефният корен е много труден за отглеждане и следователно скъп, като по-голямата част от него се разграбва от търговците на едро.
"Най-важното условие е кристално чиста вода в изобилие", разказва Йошихиро Шиоя, на 62 години, докато изважда корен от уасаби от подгизналата почва в буйната си зелена ферма в планината на полуостров Идзу в провинция Шидзуока. "Абсолютно необходимо е температурата на водата да се поддържа между 10 и 15 градуса по Целзий целогодишно", допълва Шиоя, чието семейство отглежда уасаби в региона вече седем поколения.
Търпението е ключово - всяка култура уасаби може да отнеме цяла година или дори 18 месеца, за да узрее в големите изкуствени тераси, които служат за определена дизайнерска цел.
"Водата се стича от върха на планината, в която има вградени тераси, покрити със слоеве от камъчета и пясък. Те я филтрират и пречистват", обяснява Ясуаки Кохари от земеделската кооперация на Идзу.
След като станат готови, дългите корени, обвити с кръгли зелени листа се събират на ръка. Листата се махат и коренът, известен като коренище, се превозва в кошници.
Около половината от общо 550 тона прясно уасаби, отгледано в Япония миналата година, е дошло от Шидзуока, югозападно от столицата Токио.
Там уасабито расте в естествен вид и се използва в местната кухня от векове.
Легенда разказва, че е било особено обичано и популяризирано от шогуна от 17-и век Иеясу Токугава, военен владетел, един от обединителите на Япония. В наши дни се купува предимно от първокласни ресторанти в Токио и Осака.

"Пикантно, но със сладки нотки"

Уасаби се приготвя като се настъргва корена, обикновено на малко квадратно устройство с фини метални зъбци или покрито с груба кожа от акула. Процесът се извършва почти непосредствено преди консумация, тъй като пикантността му отслабва след около 20 минути.
Неговата пикантност се добива от химикал, наречен алил изотиоцианат, който придава острота и на горчицата, репичките и хряна и който според учените има антибактериални свойства.
Обикновено се сервира като допълнение към суровата риба или заедно със соба юфка.
Тошия Мацушита, суши готвач в ресторант в централен Токио, за който има списък от чакаши месец напред, не би си и помосилил да използва имитация на уасаби.
"Усеща се прахообразно в устата и няма много вкус", уточнява той.
"Прясното уасаби не само неутрализира миризмата на суровата риба, но и засилва вкуса й. То е пикантно, но със сладки нотки", допълва специалистът.
Само че не излиза евтино. Той харчи над 700 долара на месец за уасаби и използва по цял корен на ден, който настъргва прясно за всяка поръчка в ресторанта си Sushi Matsushita.
"Вкусът, текстурата и пикантността са различни според начина, по който се настъргва", рязяснява той.

Не просто подправка

Макар да има и любители в приготвянето на уасаби, до голяма степен то си остава запазена марка на ресторанти като на Мацушита. Те обаче пострадаха заедно с останалата част от хотелиерската индустрия по време на пандемията от коронавирус.
Затова производителите на уасаби са подтикани да измислят начини да разширят пазара си.
Търговците на едро продават запасите си на вериги супермаркети, надявайки се да запознаят новите клиенти с вкуса на уникалния продукт. Само че високата цена продължава да бъде бариера, подчертава фермерът Шиоя.
Други, като Yamamoto Foods, на около час път с кола от фермата на Шиоя, предлагат продукти на основата на уасаби, които надхвърлят статута на корена като подправка.
"Можете освен това да ядете стъблата, цветовете, листата. Ние използваме всички части, така че хората наистина да могат да опознаят този вкусен продукт", казва управителят на магазина Маюми Ясумори.
Фирмата предлага зехтин, сол и майонеза с уасаби, както и стърготини от уасаби за поръсване върху ориз, а дори и сладолед с вкус на уасаби.
"Уасабито не бива да се появява само епизодичено в кухнята", коментира Ясумори. "Може да поеме и главната роля", допълва той.

Матиас Сена, Франс прес/БТА