Кулинарен национализъм: Европейците могат да жертват всичко, но не и рецептите си

Атакувана от Русия, доминирана икономиески от Китай и изоставена от САЩ - Европа може да е всичко това, но на нея все още може да се разчита, когато става дума за наистина важните неща. Например за правилното приготвяне на спагети карбонара. След като миналия месец стана ясно, че магазин в Европейския парламент в Брюксел продава буркани с готов сос карбонара, който очевидно съдържа грешни съставки, Франческо Лолобриджида, италианският министър на земеделието, реагира със сериозност, която обикновено се отнася единствено до въпроси на война и мир. 

Как е възможно карбонара, която съдържа сметана и неправилно нарязано свинско месо, изобщо да бъде достойна за това име? Още малко и ще започнат да слагат ананас върху пицата. "Това е напълно недопустимо", възмути се министърът, който по случайност е зет на италианската министър-председателка Джорджа Мелони. По случая вече е поискано разследване. 

Изправен пред екзистенциални заплахи, Старият континент отново показа таланта си да поставя приоритет върху неща, по които не може да се преговаря, пише The Economist. 

Можеш да вземеш всичко, но не и рецептите ми

Вулканичната ярост на Лолобриджида по въпроса за съставките на соса карбонара е симптоматична: храната в Европа може да предизвика по-силни емоции от почти всяка друга тема. Кулинарните навици продължават да разделят държавите, дори когато те вече са се обединили по безброй други начини. В продължение на десетилетия Европейският съюз методично укротява остатъчния национализъм. 27 комплекта национални закони са хармонизирани, граничните проверки са премахнати, валутите се сливат в една. 

Но континентът, "зашит" с всевъзможни договори и директиви, остава разкъсван от рецепти. От Дъблин до Атина и от Малмьо до Палермо европейските вкусове остават неподвластни на 70-годишната европейска интеграция. Американците ядат приблизително едно и също, независимо откъде са. Но ако сервирате холандско сирене на грък или ирландска яхния на испанец, в най-добрия случай можете да получите учтиво, но многозначително мълчание, а в най-лошия - физическа агресия. В днешно време се смята за неприлично европеец да злепоставя съседа си, който може да се окаже потенциален съюзник в някое важно преговорно досие на ЕС. Но подхвърлянето на обиди към чуждата кухня остава знак за патриотична мъжественост. Европейският национализъм може и да е мъртъв, но европейският гастронационализъм е по-жив от всякога.

Хранителните особености отдавна се използват за подигравки към хората от другата страна на границата. Германците нелюбезно са наричани „кисели зелки“, французите — „жабари“, британците — "бифтеци" (като намек за грубия им начин на готвене на говеждо месо), румънците - "мамалигари" и така нататък. Политиците из цяла Европа знаят, че омаловажаването на готварските умения на съседите се приема добре от местния електорат. 

Френският президент Жак Ширак веднъж заяви, че единственият принос на Великобритания към европейското земеделие е болестта „луда крава“ и че „не може да се вярва на хора, които готвят толкова зле“ (което, от гледна точка на ЕС, се оказа вярно). Покойният италиански премиер Силвио Берлускони отхвърляше финландската храна като състояща се основно от маринован северен елен. Отмъщението на един финландски ресторантьор беше неговата пица „Берлускони“ с пушено месо от северен елен, която успя да победи много италиански конкуренти на един от най-големите пица фестивали в Ню Йорк.

Север срещу юг

По отношение на кухнята, както и при икономиката и климата, континентът е разделен от хоризонтална линия. Страните над нея — богатите, дъждовни северняци — готвят предимно с масло и са гастрономическите "бедни роднини" на Европа. Тяхната „кухня“, твърдят южните им съседи, е ефикасен начин за доставяне на калории, отговарящ на вродената им безчувственост (кой изобщо доброволно търси немски, холандски или полски ресторант?). Южняците, за разлика от тях, са хора на зехтина. Италианците, гърците и французите (които умело се разполагат на границата между маслото и зехтина) възприемат храненето като свещен ритуал, който подхранва не само тялото, но и душата.

Северняците, привърженици на свободната търговия и скучната храна, печелят много от глобализацията - британците бързо изоставиха телешките бифтеци в полза на пилето Тика Масала, а германците масово консумират дюнери. Южняците харесват това, което имат, и искат да го защитят. Отчасти защото се дразнят от лошите имитации на техните рецепти. Скандинавците с удоволствие сервират паста с кетчуп, а поляците поднасят макарони с ягоди (но по-добре не казвайте за това на Франческо Лолобриджида). 

Южняците отговарят на тази кулинарна апроприация с жар. От 1992 г. ЕС налага правила, според които някои храни могат да произхождат само на определени места — например само гърците могат да произвеждат фета, а пармезанът трябва да идва от Северна Италия. От над 1500 защитени храни повече от 70% са от пет южни страни. На 10 декември ЮНЕСКО разшири списъка си на нематериалното културно наследство на човечеството, включвайки в списъка и цялата италианската кухня — първата страна, получила такова признание. Едва ли обаче администрацията има планове да отдате същото признание и на холандската кухня, пише още The Economist.

Гастронационалистическите разпри в Европа са апетитни именно защото са комично дребнави — това е нарцисизъм на малките различия. Белгийците негодуват, че „френските пържени картофи“ носят името на съседите им, при положение че очевидно ги приготвят по-добре. Гърците претендират за собствеността на т. нар. „турско кафе“. Всички южноевропейски страни дестилират плодове в някакъв анасонов огнен еликсир, най-добре консумиран на слънце. Кой обаче може реално да различи гръцкото узо от българската мастика? И все пак всяка страна смята своята напитка за нектар от боговете, а тази на съседите — за разновидност на препарат за сваляне на боя. Украйна и Русия отдавна спорят за произхода на борша, като всяка използва претенцията на другата като доказателство за непреклонност.

Храна за размисъл

В глобализирания модерен свят, в който „инстаграмската“ фюжън кухня прегазва местните традиции, малко кулинарен шовинизъм може и да е разумен, но само до известна степен. Защото да предписваш „правилен“ начин за приготвяне на дадено ястие или да го привързваш към едно-единствено място означава да пропуснеш цялата концепция за това как кухнята се е развивала във времето. Готвачите взаимстват, адаптират и усъвършенстват. 

Освен това много от кулинарните традиции са изобретени в сравнително нови времена. Карбонарата, която италианците така яростно защитават, не е древно ястие, защото първата известна рецепта е отпечатана през 1952 година... в Чикаго. Едва през 90-те години се утвърждава днешната „канонична“ версия.  

И тук изобщо няма да започваме спора чия е "шопската" салата и къде е направена първата мусака, защото рискуваме нова балканска война.