Ресторантът, който събира стари приятели и създава нови приятелства

La Prima by Friends започва като италиански магазин и ресторант, но бързо се трансформира в нещо повече - в място за вечеря, където брънчът среща изкуството и го превръща в гурме, в място с уникална атмосфера и смели и нестандартни експерименти и вкусове, достойни за всеки ценител.

Отношението и вниманието към всеки гост е индивидуално, продиктувано от неговите потребности и желания. Може би това е и причината La Prima by Friends да има много лица - всичките различни и всичките вълнуващи.

За магията на кулинарията, предизвикателствата и удовлетворението от добре свършената работа говорим с шеф Теодора Илиева – главен готвач на La Prima by Friends.

Разкажете ни повече за La Prima by Friends. Каква е идеята зад него?

La Prima by Friends не е просто ресторант – това е естествено продължение на едно дългогодишно приятелство и споделени ценности. С Ива Донъли, собственик на ресторанта, се познаваме от години и между нас има доверие, което ми даде свободата да изградя кухнята по мой начин. La Prima е пространството, в което моята философия за храната може да съществува реално – от компактното меню до отворената кухня и директния контакт с гостите. В началото на пътя си работих в бар среда, където се научих да „чета“ хората – да усещам кога искат разговор, кога спокойствие, кога просто честна препоръка. Тази чувствителност към клиента днес пренасям и в кухнята. За мен храната не започва от чинията, а от отношението към човека отсреща.

La Prima by Friends е мястото, в което готвя така, както вярвам, че е правилно – с фокус върху продукта, лекота във вкусовете и без излишна показност. Това не е ресторант, който разчита на ефектни техники, а на характер и последователност. От отворената кухня до директната комуникация с гостите – всичко е замислено така, че храната да не бъде просто сервирана, а преживяна.

Вие сте главен готвач, човек с отношение към кулинарията. Каква е тайната на успешната кухня?

Успешната кухня не е въпрос само на талант. Тя е въпрос на устойчивост и характер. Техниката се учи, стилът се изгражда, но устойчивостта е въпрос на лична позиция. През годините съм минала през различни кухни и подходи, но най-силното влияние върху мен беше обучението ми в HRC Academy. Там имах възможност да работя и да се докосна до готвачи от различни краища на света и с напълно различни култури. Това ми даде перспектива – че няма една „правилна“ и успешна кухня, а има честна кухня. Но има и още нещо – да имаш зад себе си хора, които вярват в теб дори когато ти самият се колебаеш, както и среда, в която ти е позволено да растеш. Това променя всичко.

Защо избрахте точно La Prima by Friends? С какво ви вдъхнови именно това място?

Истината е, че първоначално отказвах, защото не бях сигурна дали искам да вляза в проект, който носи толкова голяма отговорност. Ива Донъли беше много директна – каза ми, че свободата да правиш кухня по свой начин идва с тежестта да носиш и последствията от решенията си. Повтаряше ми, че „да работиш за себе си не е толкова романтично, колкото изглежда“ и че първо трябва да изградя стабилна основа.

Когато ми каза, че е купила нов ресторант в Бояна – с голяма кухня и отворено пространство, което позволява директен контакт с гостите – това ме привлече. Видях възможността да изградя кухнята от нулата – без наследени процеси и компромиси. Разбрах, че това е шанс да създам не просто меню, а цяла идентичност. След няколко разговора реших да поема риска – и кухнята в свои ръце, имайки възможността да поставя свой почерк, а не да се адаптирам към чужд.

La Prima by Friends и ви всеки ден се изправяте пред нов тематичен брънч или специална вечеря? Как успявате винаги да сте различни, актуални и да се харесвате на хората?

Различни сме, защото не се опитвам да уцеля всички вкусове. Това води до безхарактерни менюта. Моята кухня е ясна като посока – средиземноморска, чиста, с уважение към продукта.

Менюто е компактно и съзнателно ограничено. Аз не вярвам в дълги менюта, които се опитват да бъдат всичко за всички. Предпочитам по-малко ястия, но с ясно послание.

Брънчовете и тематичните вечери са внимателно планирани и с конкретна идея. Актуалността идва от това да слушаш гостите, но да не се подчиняваш сляпо на трендове. Трендовете минават, стилът остава.

Как подбирате продуктите, с които работите, и на какви производители залагате?

Подхождам към продуктите така, както подхождам към собственото си име – без компромис. Срещам се лично с доставчиците, опитвам, връщам, ако нещо не отговаря на стандартите ми. Залагам на сезонност, защото тя диктува вкуса, а не обратното. За мен продуктът е отправната точка – ако той не е добър, всичко останало е козметика.

Кое ястие от менюто най-добре представя идентичността на ресторанта и защо?

Не вярвам в концепцията за едно „знаково“ ястие. Моят стил се вижда в цялото меню – в това как всяка чиния е част от една и съща философия.

За мен почеркът на един готвач е в последователността – дали всяко ястие носи същото отношение към продукта и към госта, или има разминаване.

Разкажете ни малко повече за екипа на ресторанта. Как успявате да мотивирате хората, които стоят до вас?

Екипът е продължение на характера на готвача. Аз не вярвам в кухня, в която хората работят от страх. Вярвам в структура и яснота, но и в среда, в която всеки може да изкаже мнение. Стремя се да създам приятелски взаимоотношения с всеки служител и да го накарам да се чувства добре. По този начин всеки би бил по-вдъхновен да дава нови идеи.

Всяко меню минава през вътрешна дегустация, на която всички заедно обсъждаме, коригираме и понякога спорим, но точно там се раждат и по-добрите идеи. Кухнята е колективен спорт – ако някой се провали, всички усещаме последствията.

Какво според вас търсят днешните гости - кухня, атмосфера, преживяване или нещо повече?

Търсят преживяване и честност – вкус, атмосфера, комуникация. Хората усещат кога една концепция е направена по шаблон и кога зад нея стои реална личност.

Отворената кухня ни задължава да бъдем честни – няма къде да се скриеш. Това създава доверие, а доверието е по-важно от всяка ефектна презентация.

Има ли продукт или съставка, без която не можете да си представите кухнята си?

Пресните билки, които носят мекотата и свежестта, и розовият пипер - той е моят подпис. Обичам неговата деликатна пикантност и леко флорален характер. Не доминира, а допълва. Харесвам този тип детайли – тихи, но разпознаваеми.

Как се справяте с напрежението и динамиката по време на силна вечер в ресторанта?

С опит и с доверие в екипа. Кухнята е място с високо напрежение и ако лидерът загуби контрол, това се пренася върху целия екип. Опитвам се да поддържам ритъм, а не хаос. Разбира се това не винаги е възможно.

След тежки вечери сядаме и анализираме - какво сме сбъркали, и какво можем да направим по-добре. За мен успехът не е просто пълен ресторант. Успехът е да изградиш нещо устойчиво – с вкус, с характер и с хора, на които можеш да се довериш. Не искам да бъда готвач, който впечатлява за една вечер. Искам да бъда готвач, към чиято кухня хората се връщат.