Вино&храна: Лице в лице

Петте основни правила как се съчетават вино и храна от сомелиерите на New Bloom Winery*

Има много емблематични двойки, за които се сещаме, когато говорим за любов – Адам и Ева, Клеопатра и Марк Антоний, Наполеон и Жозефин, Шер и Сони, но една от най-силните и неподвластни на времето любовни връзки е безспорно любовта между храната и виното. Днес, когато все повече се стремим да търсим автентичност и „истинското“ във всяка област от живота, но най-вече в чинията си, изниква и необходимостта от повече познания как да разгърнем тази любов и да ѝ помогнем да разцъфти (небцето ни харесва това). „Бели меса с бяло вино и червени меса с червено“ не е достатъчно, най-малкото защото все повече се вълнуваме от вегетарианска и веган храна. Решихме да ви разкажем за основните принципи, с които винаги ще имате любовна хармония между чинията и чашата.

Теглото има значение

Теглото на виното се отнася до усещането за неговото „тяло“ – казваме, че едно вино е „леко“ или „тежко“ и точно с такива храни е добре да бъде комбинирано. Обикновено „леки“ храни са тези с по-ниско съдържание на мазнини – птичи меса, риба. По-„тежки“ са червените меса и те чудесно се съчетават с богати, ароматни и отлежали червени вина.

Пример: Face 2 Face бленд от каберне совиньон, сира и регент, отлежавал 14 месеца в дъбови бъчви, е чудесен комплимент към всякакви червени меса, барбекю, но и паста карбонара с ароматен сос с трюфели.

Подобните се привличат

Напасвайте интензитета и характера на храната и виното – риба с лимонов сос чудесно се съчетава със совиньон блан, защото и двете имат цитрусов аромат. Комбинирайте „нежните“ храни с „нежни“ вина, както и силно ароматните храни със силно ароматни вина. Например телешки пепър стек с една богата, леко пикантна сира.

„Богатството“ привлича богатство – пиле с богат сметанов сос чудесно ще се съчетае с отлежало шардоне (като например Face 2 Face Chardonnay, отлежало във френски дъбови бъчви до 8 месеца).

Мислете за свежестта

Вината с високи нива на киселинност се комбинират често с по-мазни храни или такива с маслени сосове, за да „почистят небцето“. Виното трябва да е винаги с по-високи нива на киселинност от храната в противен случай ще изглежда „плоско“ или вяло. Не комбинирайте едно отлежало шардоне с италианска салата със сос винегрет, а вместо това изберете совиньон блан. Face 2 Face совиньон блан би се съчетал великолепно и с печена сьомга, пернат дивеч или суши.

Внимателно комбинирайте сол и танини

Вино с по-висока киселинност (като нашия стар приятел совиньон блан) чудесно би балансирало солените нотки в храната. В същия момент солените храни се разгръщат великолепно в комбинация с вина, съдържащи сладост във вкуса – мислете за комбинацията на пъпеш и прошуто! Солта често се конфронтира с танините, превръщайки ги в горчивина, така че избягвайте силно солени храни да се комбинират с каберне совиньон или сира. Солените храни чудесно пасват на вина с ниски или стопени танини и приятна свежест. Например Face 2 Face дорнфелдер, отлежавал 14 месеца в дъбови бъчви, би стоял гордо като съпруг на олтара до чиния с по-солени ястия, включително сухи деликатеси, но и дивеч, агнешко, говеждо.

Комбинирайте със сосовете

Целта на сосовете е да подчертаят вкуса на основната храна, да добавят щипка контрастна изненада или да засилят усещанията и затова, мислейки за виното, се концентрирайте върху това какъв е сосът – нека той е движещата сила при избора на вино. Ако няма сос – то просто напасвайте виното към вкуса на основната съставка в ястието (била тя месо или друго). Face 2 Face розе би стояло очарователно в компанията на раци, стриди, пушена сьомга, азиатска кухня.

Face 2 Face съветва:

1. Виното трябва да е с повече свежест (киселинност) спрямо храната.
2. Виното трябва да е по-сладко от храната.
3. Виното трябва да е със същия ароматен интензитет като храната.
4. Червените вина се съчетават по-добре със силно ароматни храни.
5. Белите вина се съчетават по-добре с по-деликатни меса и храни.
6. По-добре да съчетаете виното със соса, отколкото с месото.
7. Много често розе и пенливите вина се съчетават с контрастни храни.
8. По-често червените вина се съчетават с подобни като тяло и интензитет храни.

* Винарска изба New Bloom Winery e позиционирана в Тракийската низина, където се намират и лозовите ѝ масиви от 8000 дка. Районът е известен с превъзходния си тероар – климатът и почвите му определят специфичния вкус и узряване на гроздето. Отглежданите сортове са както по-познатите „Каберне Совиньон“, „Мерло“, „Каберне Фран“, „Сира“, „Совиньон Блан“, така и нетрадиционните и нови за страната ни „Дорнфелдер“, „Регент“ и „Глера“. Вината на избата се разпределят в три серии – Verano Azur, Pixels и най-високия клас Face to Face (F2F).

Автор: Борис Вълчинов. Този материал е част от брой 10/23 на сп. "Мениджър", който е в дистрибуторската мрежа, както и в платформата за дигитално четене ZinZin