Ромбус – местни вкусове, занаятчийска бира и собствен характер

Ако сте от Пазарджик и региона или имате път натам, непременно посетете малкия семеен ресторант „Ромбус“.

В него всичко започва от бирата, но днес преживяването далеч не се изчерпва с нея. Към семейната пивоварна се появяват ресторант, а след това хотелска част, които преобразяват мястото от производствена база в пространство за храна, напитки и дълги вечери около масата.

За бирата и хората и един малък семеен ресторант с разнообразие от вкусове и аромати разговаряме със собственика Стойчо Пампов.

Каква е концепцията, която стои зад ресторанта?

Концепцията на ресторанта е семпла: занаятчийска бира, качествени продукти и огън. Кухнята не разчита на дълго меню, а на подбрани продукти от района. Фокусът е върху месото, сезонната храна, локалните производители и техники за готвене, които изискват време.

С какво се отличава вашата кухня? Какво човек задължително трябва да опита, когато посети „Ромбус“?

Един от отличителните елементи е тексаският смоукър, в който месото се приготвя по метода „Low & Slow“  -  традиционен тексаски метод за приготвяне на големи парчета месо. То се готви продължително време на ниска темепература, така че колагенът да се разтопи постепенно, а месото да стане крехко, сочно и наситено с вкус и аромат.

Процесът може да продължи над 20 часа и изисква постоянен контрол на температурата, въздушния поток и огъня. Сред фаворитите са бавно готвените и опушени ребра – един от най-добрите партньори на бирата.

Разкрийте ни някои тайни от кухнята – на какво залагате, какви продукти използвате?

Менюто следва философията „малкото е повече“. Зеленчуците, месото и млечните продукти идват от малки производители в района, а когато стилът на бирата го позволява, в пивоварната използват български малц и хмел. Идеята е продуктите да не изминават хиляди километри, преди да стигнат до чинията или чашата.

Приготвяме вкусни местни изкушения по стари семейни рецепти, предавани през поколенията и обогатяваме традициите с най-добрите практики от световното кулинарно наследство. Затова предлагаме домашно приготвен селски суджук, кървавица, кюфтенца и домашни колбаси, както и емблематични ястия от местната кухня като тепси кебап например. 
Отдаваме нужната почит и на зеленчуците със сезонни салати, овкусени със свежи подправки от нашата градина и пресни пържени картофки с домашно приготвен сос Тартар. 

Това отношение позволява и повече свобода за екперименти – от бавно готвено пълнено прасе, през пъдпъдъци, до поркета.

Бирата естествено намира място и в кухнята, например пшеничната бира, използваме за баница. Самата пивоварна също експериментира с необичайни рецепти с рози, подправки, люти чушки или сол.

Ясно е, че бирата е неразделна част от кухнята на „Ромбус“. Как се променя тя след появата на ресторанта?

Бирата се променя заедно с кухнята. В началото пивоварната залага на екстремни и експериментални стилове. С развитието на ресторанта фокусът се измества към по-балансирани бири, които лесно могат да се комбинират с храна и да допълват вкуса ѝ, вместо да доминират.

Освен с менюто си, „Ромбус“ привлича и с интериор. С какво се отличава той?

Интериорът съчетава индустриалния характер на пивоварната с по-топла атмосфера – метал, дърво и бетон. Голяма част от мебелите са направени собственоръчно – от масите и бара до обзавеждането на хотелската част.  

Разкажете ни малко повече за екипа до вас. Как успявате да мотивирате хората?

Ромбус е семеен проект и това определя до голяма степен начина, по който работим. Всеки от нас има своите силни страни и се стараем да ги използваме по най-добрия начин. Извън семейството, екипът ни е малък, но мултфункционален – могат да поемат различни задачи, помагат си и разчитат един на друг. 

Мотивацията не се постига само с цели и изсиквания. Тя идва от усещането, че си част от нещо смислено, че трудът ти е ценен и че имаш свободата да допринесеш. Стараем се да създаваме точно такава среда – с доверие, уважение и споделена отговорност.

Кое е най-голямото предизвикателство пред един малък семеен бизнес и как се справяте с трудностите?

Най-голямото предизвикателство е да запазиш идентичността си и качеството на това, което правиш в среда, в която разходите растат, конкуренцията също. При малкия семеен бизнес всяко решение има значение, а често се налага да бъдеш едновременно предприемач, мениджър и човекът, който влиза в кухнята или решава проблем на място. 

В „Ромбус“ се стремим да се разиваме, да експериментраме и да предлагаме качествен продукт, без да губим връзката с хората, които ни подкрепят. Това изисква постоянна работа, гъвкавост и готовност да се адаптираш към промените, без да правиш компромис с принципите, заради които си започнал.

Как виждате развитието на „Ромбус“ през следващите години? Имате ли нови идеи, които искате да реализирате?

Виждаме развитието на „Ромбус“ като естествено надграждане на това, което сме създали досега. Искаме да увеличим капацитета на пивоварната и да разширим хотелската част, за да можем да предложим на повече гости възможността да отседнат при нас.

Надяваме се скоро да възобновим и производството на деликатеси от месо в колбасарницата ни, която временно преустанови дейност, заради травма на майстора. Тази ситуация е показателна за едно от големите предизвикателства пред малкото производство. Когато разчиташ на ограничен екип и специфични умения, отсъствието на един човек може да спре целия процес. Това ни напомня колко важно е да изграждаме устойчив модел на работа, без да губим личното отношение и качеството, които ни отличават. 

За нас растежът не е самоцел – важно е да надграждаме, но предпочитаме да го правим постепенно и разумно.

Каква е формулата, която превръща „Ромбус“ в един от най-предпочитаните ресторанти в страната?

„Ромбус“ е семеен бизнес и личното отношение е в основата на концепцията ни. Гостите идват не само за да опитат конкретна бира или храна, а за да прекарат време заедно, да споделят преживяване и да открият нещо ново. 
Ресторантът е естествено продължение на пивоварната, в което кухнята, бирата и интериорът работят като едно цяло. Събитията, които организираме са начин да излизаме извън рамките на традиционното ресторантьорство и са повод хората да се връщат. 

Ако трябва да обобщя формулата на „Ромбус“ е да правим нещата по свой начин, да пазим любопитството си и да не забравяме, че зад всеки успех стоят хората – и тези, които го създават, и тези, които го избират.