Швейцарски учени направиха пробив в производството на шоколад

Представете си, че взимате хубава сочна ябълка, но вместо да я отхапете, запазвате семките, а останалото изхвърляте. Това е, което производителите на шоколад традиционно правят с какаовия плод - използват зърната и изхвърлят останалото.

Но сега учените по храните в Швейцария са измислили начин да направят шоколад, като използват целия какаов плод, а не само зърната - и без да използват захар, предаде BBC.

Шоколадът, разработен в престижния Федерален технологичен институт в Цюрих от учения Ким Мишра и неговия екип, включва пулпата на какаовия плод, сока и обвивката

Процесът вече привлече вниманието на хранителни компании с устойчиви политики. Те казват, че традиционното производство на шоколад, като се използват само зърната, включва оставянето на останалата част от какаовия плод – с размер на тиква и пълен с хранителна стойност – да изгние в нивите.

Ключът към новия шоколад се крие в неговия много сладък сок, чийто вкус, обяснява Мишра, е „много плодов, малко подобен на ананас“. Този сок, който е 14% захар, се дестилира, за да се образува силно концентриран сироп, комбиниран с пулпата и след това, като устойчивостта достига нови нива, се смесва със изсушената обвивка или ендокарп, за да се образува много сладък какаов гел.

Гелът, когато се добави към какаовите зърна за направата на шоколад, премахва нуждата от захар. Ким Мишра вижда своето изобретение като най-новото в дългата поредица от иновации на швейцарските производители на шоколад.

През 19-ти век Рудолф Линд от известната шоколадова фамилия Lindt случайно изобретил решаващата стъпка за „конширане“ на шоколада – овалване на топлата какаова маса, за да стане гладка и да намали киселинността ѝ – като остави миксер за какаова маса да работи цяла нощ. Резултатът на сутринта? Вкусно гладък, сладък шоколад.

„Трябва да сте иновативен, за да поддържате продуктовата си категория“, казва Ким Мишра. "Или... просто ще направите най-обикновен шоколад."

Партньор в проекта на Мишра беше  KOA, швейцарска стартираща компания, работеща в устойчиво отглеждане на какао. Нейният съосновател, Аниан Шрайбер, вярва, че използването на целия какаов плод може да реши много от проблемите на какаовата индустрия, от растящите цени на какаовите зърна до ендемичната бедност сред производителите на какао. „Вместо да се карате кой каква част от тортата да получи, вие я правите по-голяма и всички печелят“, обяснява той.

„Фермерите получават значителни допълнителни доходи чрез използване на какаовата маса, но също така важната промишлена обработка се извършва в страната на произход. Създаване на работни места, създаване на стойност, която може да бъде разпределена в страната на произход.“

Шрайбер описва традиционната система за производство на шоколад, при която фермерите в Африка или Южна Америка продават своите какаови зърна на големи производители на шоколад, базирани в богати страни, като „неустойчива“.

Моделът е поставен под въпрос и от нова изложба в Женева, която изследва колониалното минало на Швейцария. На тези, които посочват, че Швейцария никога не е имала собствени колонии, историкът на шоколада Летисия Пиноха отвръща, че швейцарски наемни войници са охранявали колониите на други страни, а швейцарските собственици на кораби са превозвали роби.

Конкретно Женева, казва тя, има конкретна връзка с някои от най-експлоататорските фази на шоколадовата индустрия. „Женева е център за търговия със стоки и от 18-ти век какаото стига до Женева и след това до останалата част на Швейцария, за да произвежда шоколад. Без тази стокова търговия с колониални стоки Швейцария никога не би могла да се превърне в страната на шоколада. А какаото не се различава от всеки друг вид колониална стока. Всички те идват от робството“, споделя Пиноха.

В наши дни шоколадовата индустрия е много по-регулирана. Производителите трябва да наблюдават цялата си верига на доставки, за да се уверят, че няма детски труд. И от следващата година целият шоколад, внасян в Европейския съюз, трябва да гарантира, че не е извършено обезлесяване за отглеждане на какаото, използвано в него.

Но означава ли това, че всички проблеми са решени? Роджър Верли, директор на асоциацията на швейцарските производители на шоколад, Chocosuisse, казва, че остават случаи на детски труд и обезлесяване, особено в Африка. Той се опасява, че някои производители, в опит да избегнат предизвикателствата, просто преместват производството си в Южна Америка.

„Това решава ли проблема в Африка? Не. Предполагам, че би било по-добре отговорните фирми да останат в Африка и да помогнат за подобряване на ситуацията.“
Ето защо Верли вижда новия шоколад, разработен в Цюрих, като „много обещаващ... Ако използвате целия какаов плод, можете да получите по-добри цени. Така че е икономически интересен за фермерите. И е интересен от екологична гледна точка ."

Връзката между производството на шоколад и околната среда е подчертана и от Аниан Шрайбер.  Една трета от цялата селскостопанска продукция, казва той, „никога не свършва в устата ни“. Тези статистики са още по-лоши за какаото, ако плодът е изоставен и се използват само зърната. "Все едно да изхвърлите ябълката и просто да използвате нейните семки. Точно това правим в момента с какаовия плод", казва той.

Производството на храни включва значителни емисии на парникови газове, така че намаляването на хранителните отпадъци може също да помогне за справяне с изменението на климата. Шоколадът, луксозен нишов артикул, може сам по себе си да не е огромен фактор, но и Шрайбер, и Верли вярват, че може да бъде начало.

Но в лабораторията остават ключови въпроси. Колко ще струва този нов шоколад? И най-важното от всичко е, че без захар, какъв вкус наистина ще има? Отговорът на последния въпрос според този любител на шоколада е: изненадващо добър. Богат, тъмен, но сладък вкус, с нотка на какаова горчивина, който би паснал идеално на кафе след вечеря.

Цената може да остане нещо като предизвикателство поради глобалната мощ на захарната индустрия и щедрите субсидии, които получава. „Най-евтината съставка в храната винаги ще бъде захарта, докато я субсидираме“, обяснява Ким Мишра. „За... тон захар плащате $500 [£394] или по-малко.“ Какаовият пулп и сокът струват повече, така че новият шоколад засега ще бъде по-скъп.

Въпреки това, производителите на шоколад в страните, където се отглежда какао, от Хавай до Гватемала и Гана, се свързаха с Ким Мишра за информация относно новия метод.

Швейцария някои от по-големите производители - включително Lindt - започват да използват какаовите плодове, както и зърната, но никой досега не е предприел стъпката да премахне напълно захарта.

„Трябва да намерим дръзки производители на шоколад, които искат да тестват пазара и са готови да допринесат за по-устойчив шоколад. Тогава можем да нарушим системата", казва Мишра.

Може би тези дръзки производители ще бъдат намерени в Швейцария, чиято шоколадова индустрия произвежда 200 000 тона шоколад всяка година на стойност около 2 милиарда щатски долара. В Chocosuisse Роджър Верли вижда по-устойчиво, но все пак светло бъдеще.

„Мисля, че шоколадът ще има фантастичен вкус и в бъдеще“, настоява той. „И мисля, че търсенето ще се увеличи в бъдеще поради нарастващото световно население.“
И ще ядат ли швейцарски шоколад? "Очевидно", казва той.