Защо дупките в сиренето Ементал намаляват?

Швейцарските производители на традиционното сирене Ементал от години забелязват странен проблем - характерните "дупки" в сиренето намаляват. Оказва се обаче, че има и решение, след като съдът разреши използването на т.нар. "прах за образуване на дупки", информира АПА, цитирана от БТА.

„Много се радвам, че този прах съществува. През годините дупките ставаха все по-малко“, казва производителят на сирене Андреас Брунер.

Причината за проблема е свързана с промени в производствения процес. Според специалистите млякото днес е значително по-чисто в сравнение с миналото. При традиционното ръчно доене в него са попадали микроскопични частици сено, които играели ключова роля за образуването на дупките по време на ферментацията. При използването на автоматизирани доилни системи обаче млякото постъпва директно в охладителни резервоари, без в него да попадат подобни частици.

Разработеният прах съдържа изцяло смлени биологични цветове от сено. По думите на Брунер за производството на над 600 килограма сирене е достатъчно минимално количество – едва „на върха на ножа“.

„При мен дупките станаха по-добри благодарение на това“, допълва той.

Асоциацията „Ементалер Швейцария“ (Emmentaler Switzerland) се обърна към съда, след като Федералната служба по земеделие отказа да разреши използването на праха, изразявайки опасения от индустриализация на производството. Федералният административен съд обаче постанови в края на 2025 г., че прахът от цветове на сено е „единственото и най-добро решение“ за възстановяване на характерната структура на сиренето.

С решението на съда производителите вече могат да използват метода, за да запазят традиционния вид на един от най-разпознаваемите швейцарски продукти.