През последните десетина години потребителите у нас задълбочиха своите познания за виното и станаха доста по-взискателни. Това оказа положително влияние върху избите, които правят все по-добри вина. С най-голяма сила това се отнася за малките бутикови семейни изби, чиято добра репутация е изградена благодарение на безкомпромисното качество на техните вина и усещането за място, за специфичен характер, за индивидуалност, което те носят.

Какво е да си малка изба в България?

Според Закона за акцизите и данъчните складове „малката“ винарна трябва да произвежда до 1000 хектолитра (100 000 л) вино годишно. Но у нас има значителен брой винарни с доста по-малко производство. Ето защо тук приемаме за условна граница по-малко количество, или 30 000 литра. Според регистъра на Министерството на земеделието и храните общият брой регистрирани винопроизводители в България е 360, но не всички от тях са реално действащи. По наблюдения на експерти, които следят пазара, действащите винарски изби у нас са около 240. От тях поне 25% са малки според тук приетата граница. Ще ги открием във всички винени региони на страната ни. Повечето от тях са собственост на енолози, които лично и пряко отговарят за стила и качеството на вината си.

Това е сърцевината на бутиковата вълна: качеството над количеството, занаятчийският подход и амбицията всяко вино да бъде честен израз на тероара, на сорта и разбира се, на намерението и умението на човека, който го е замислил и създал.

Какво прави една изба „бутикова“?

Не всички винари харесват термина „бутикова“ и предпочитат да се определят като „малки, семейни, занаятчийски“ или дори „гаражни“ изби. Но пък много други се самоопределят именно като „бутикови винарни“ – или различни от масовите, неповторими. „Бутиковото винопроизводство“ се разпознава по три основни белега. Първо – малки партиди и стриктен контрол на всеки етап върху всеки детайл: ръчно сортиране на гроздето, внимателна работа в избата, търпение при отлежаването и минимална намеса, когато това е от полза за чистотата и натуралността на вкуса. Второ – ясна идентичност: сортовете и стилът следват тероара и авторската визия, а не масовата мода. Трето – персонално преживяване: дегустации на място, срещи с хората зад виното, специални събития, които превръщат госта от потребител в съучастник и дори в приятел.

Някои бутикови изби отглеждат собствени лозя и влагат много време, знания и страст в тях. А от известно време почти във всички случаи прилагат природосъобразни лозарски практики. Независимо дали официално са биосертифицирани или не, гроздето за виното им е отглеждано чисто, устойчиво, без никаква химия.

Така се правят вина с душа и смисъл.

Именно тук малките бутикови изби печелят предимство: вместо да се конкурират по цена на литър, те се конкурират по смисъл. В епохата на натиск от климатични промени и умора от унифицирани вкусове понятията „автентичност“ и „устойчивост“ вече не са нишови, а критерии за избор.

„Правенето на вино е упражнение по чувствителност, един ефирен пъзел, чиито парченца трябва да бъдат подредени, за да може резултатът – ферментиралият гроздов сок – да има способността да ни говори. Играта започва в земята, която предава носеното от нея на лозата. Тя превръща тази мъдрост в грозде, а после винарят трябва с умение да сътвори напитка, която да възпроизвежда характера на региона, да го дешифрира и преведе в аромати, вкусове и тяло – за да бъде гласът на земята разбираем.“ Това са мисли на енолога Даниел Драгошинов, който има 35-годишен опит във винарството, а днес притежава своя малка изба във Великотърновското село Нацовци с едва 10 000 л годишно производство – вино с ювелирно качество.

Даниел Драгошинов, винарна „Драгошинов“, село Нацовци

От икономическа гледна точка малкото бутиково производство не е романтично занимание, а има структурно значение. Малките изби работят в ограничени серии, но създават висока добавена стойност. Те поддържат по-щадящо лозарство, повечето акцентират върху местните сортове и така утвърждават идентичността на българското вино. Освен това развиват гастрономията и винения туризъм, създават работа на местни специалисти и структури – от бъчваря и дизайнера на етикети до семейния хотел и ресторанта, и така допринасят за развитието местната общност и икономика.

Новите поколения винолюбители – както по света, така и в България – се интересуват не толкова от престижни етикети и наложили се отдавна имена, колкото от връзка с мястото и хората зад бутилките. Търсят се вина с оригинален характер, които не могат да бъдат открити в супермаркети или големи търговски вериги. Цени се повече от всякога вълнуващият разказ за тях.

Вината на малките бутикови изби често се включват в добрите винени листи и специализираните магазини, където разказът и произходът са част от цената.

В някои от винените барове в София, които вече са близо 30, се предлагат най-вече вина, каквито едва ли ще открием в стандартен магазин, а и поради лимитираните партиди не всички желаещи ресторанти могат да ги предложат. И търсенето им продължава да расте въпреки по-високата им цена.

Този възход на виното от малки бутикови изби е подхранен от желанието на клиентите да опознаят историите, които стоят зад всяка бутилка. Разбирането на произхода, занаятчийските методи и устойчивите ценности на производителя придава неизмерима стойност на дегустационното изживяване.

На фона на нарастващата загриженост за природата и климата потребителите все по-често избират продукти с местен произход и природосъобразно производство – област, в която малките производители се отличават със своите отговорни практики и алтернативи на интензивното монокултурно земеделие.

С нарастващото търсене на смисъл зад това, което консумираме, бутиковите винарни са в отлична позиция да са лидери на промяната. Те са гъвкави, работят със страст и са свободни да експериментират. И макар да уважават традицията, не са оковани от нея.

Личната връзка

Един от най-удовлетворяващите аспекти за хората от малките бутикови винарни – най-често семейни – е възможността да изграждат истински и непосредствени отношения със своите гости и клиенти. Личното участие на собствениците, или уайнмейкърите, е ключово – те организират частни дегустации, предварителни представяния на вина от бъчва или вечери с винени съчетания – събития, които не са просто за пиене на вино, а за разказване на истории и споделено преживяване.

Разбира се, монетата има две страни – трудностите са част от пътя към доброто занаятчийско вино: от капризите на времето до продажбите. Даниел Драгошинов и колегите му с подобни като обем на винопроизводство изби посочват доста по-голямата себестойност и съответно по-високата цена на своите вина като основен проблем. „Отнема много време и усилия да убеждаваме търговците, че цената е такава, защото предлагаме възможно най-безкомпромисното качество при съвсем малки обеми – споделя Драгошинов. – Насочили сме се единствено към директни клиенти, които чрез рецензии на водещи имена във винения бранш са разбрали, че нашите вина си заслужава да бъдат пробвани. Разчитаме предимно на преки продажби. Почти сме стигнали 70% продажби от избата – на място и онлайн, като онлайн са съвсем малък процент. Хората реално идват и си купуват вина тук изцяло заради нас.“

Петър Михов, „Михови Естейт“, село Илинденци

Младият енолог Петър Михов, основател и двигател на „Михови Естейт“ в село Илинденци, Долината на Струма, е съсредоточен основно върху местни сортове и прави великолепни вина от „Мелник 82“, „Мелник 55“ и „Керацуда“. Желанието му е да включи и „Мелнишки рубин“, „Сандански мискет“ и „Широка мелнишка лоза“ от стари лозя, както и да осигури възможност за по-дълго отлежаване на червените вина. Гостите във фамилната му къща, където е производството, се впечатляват от мъдростта, уважението към семейството и любовта, с която работи младият винар.

По различен начин се възприема виното след лична среща с хората, които стоят зад него. Може би тайната се крие именно в личността на винарите и техните умения да увличат с историите зад виното. Това са все интелигентни и вдъхновяващи хора, с които е привилегия да се общува и които могат да ни заразят със страстта и всеотдайността си към лозята и виното.

Всички те имат чувствителни сетива и добър вкус, разбират и от гастрономия, владеят съчетанията на ястия и вино, знаят къде е най-вкусната храна в района, познават отлично местата наоколо и често са органично свързани с местната общност.

През предизвикателства към устойчиво производство

Бутиковите изби не са антагонисти на големите. Те са нещо като лабораторията на бранша – мястото, където с лекота се експериментира с нови стилове, с местни сортове като „Мавруд“, „Гъмза“, „Широка мелнишка лоза“, „Рубин“, „Евмолпия“, „Димят“, „Врачански мискет“, „Гергана“, както и с необичайни за страната ни досега чужди сортове, например „Албариньо“ („Страцин“), „Карменер“ („Вила „Басарея“), „Сензо“ („Лиляче“), „Марселан“ („Рокс“), „Гаме ноар“ („Боровица“), или пък се тестват интересни купажи и практики за устойчиво производство.

Но всички срещат и реални предизвикателства.

 „Трябва постоянно да защитавам и обяснявам по-високата цена – споделя и Антоанета Генова, която е завършила енология в Бордо и е душата на малката изба „Ахинора“, собственост на семейството ѝ, на няколко километра от брега на Дунав близо до Оряхово. – Неотдавна ме потърсиха от един ресторант в региона и разпалено твърдяха, че познават занаятчийските ни вина от „Врачански мискет“, „Кайлъшки мискет“, „Сторгозия“ и много държат да ги предлагат в заведението си. Оказа се, че търсят невъзможно ниски цени и беше изключено да се договорим. С продажбите е трудно, но малките обеми ни дават свободата да следваме философията си за чисти и честни вина с минимална технологична намеса. Клиентите ни – директни или чрез някои малки магазини и по фестивалите, на които участваме – високо ценят качествата на виното ни и удоволствието, което им доставя.“

Антоанета Генова, „Ахинора“, село Селановци

Според Веселин Рашев, съсобственик и технолог на Downtown Urban Winery в Сливен, всички малки изби страдат от факта, че при тях неизбежно има доста ръчен труд, тъй като добрите професионални машини са за много по-големи обеми. Също като колегите си той изтъква като сериозно предизвикателство високата себестойност на виното. При големите пазари с достатъчно платежоспособни клиенти това не е проблем, но тук натискът от конкуренцията на вносни вина на свръхатрактивни цени е огромен. Затова всички малки бутикови винарни се стараят да постигат наистина много високо качество, за да оправдаят цената. На Веселин Рашев му се налага да работи почти денонощно, за да се справя сам с производство, с бутилиране и етикети, със социални мрежи, реклама, маркетинг, дистрибуция, обикаляне по обекти, срещи с партньори, представяния. „Резултатът ни прави щастливи и когато попаднем на своите клиенти, виното само защитава цената си.“

На практика при всички малки винарни ситуацията е почти същата. Плащат съответната цена, за да следват своята философия и каузи, да имат пълна творческа свобода и гъвкавост, да „дават думата“ на тероара, да работят в тясно сътрудничество с природата и да споделят вълнуващи истории за всяко свое вино.

Именно убедителният разказ, ясният произход и отличителното качество превръщат ограниченията в пазарна сила. Те правят клиента съпричастен, а марката – запомняща се.

България има забележителни тероари, талантливи винари, интересни сортове и любопитна публика, за да превърне вълната от малки бутикови производства в трайна тенденция. Наблюденията ни сочат, че всяка от последните пет години у нас се откриват средно по 15 нови винарни, а поне половината от тях са малки, семейни, бутикови. Следващият голям въпрос е не дали ще се появяват още малки изби, а дали те, ако имат планове да растат, ще успеят да растат умно, без да губят най-важното – живата връзка между природа, човек и доброто вино.