Горещ летен следобед, малка сладоледена витрина, дълга опашка – нищо изненадващо, ще кажете. Малко по-задълбочен поглед върху пазара обаче показва промяна (включително в сезонността на търсенето). Потребителите вече искат не просто топка сладолед – те изискват той да има определен състав (възможно най-кратък), да предоставя определени ползи за здравето или режима им и в същото време да носи определено преживяване. Променящите се критерии дават поле за развитието на занаятчийските сладоледи, които от нишов продукт намират все по-главна роля в новата култура на хранене, в която автентичността и премиум качеството превъзхождат масовото производство. Зад този на пръв поглед непретенциозен десерт стои пазар, който се развива с бърза скорост и привлича любителите на гурме изкушенията, от една страна, и от друга – предприемачите, готови да превърнат една сладка идея в успешен бизнес.

Колко голям е пазарът?

Глобалният пазар на занаятчийски сладолед е оценен на 8,9 млрд. долара през 2025 г. и се очаква да нарасне от 9,7 млрд. долара през 2026 г. до 18,7 млрд. долара през 2035 г. при среден годишен темп на растеж от 7,6%, показва последният доклад на Global Market Insights Inc.

Водещ дял на пазара (72%) задържат млечните предложения, което основно се дължи на вкуса и текстурата им – все още по-познати и традиционни. По отношение на вкусовете GMI разделя пазара на четири сегмента – традиционни (например ванилия, шоколад, ягода, кафе, карамел и други класически вкусове), плодове и ядки, екзотични и сезонни (например матча, лавандула, тиква с подправки, джинджифил, сезонни плодове и регионални специалитети) и други специални вкусове (иновативни или нишови предложения като солен карамел, чийзкейк, бисквитки, алкохолни вкусове, веган комбинации, функционални съставки и други нестандартни рецепти). И в тази категория традиционният сегмент доминира на пазара с дял от около 38%.

Въпреки че фунийката остава безспорният символ на джелато културата, все по-голяма част от продажбите се пренасочват към премиум чашки и семейни кутии за вкъщи. Потребителите вече не търсят само моментно удоволствие, а възможността да пренесат преживяването у дома, което вади пазара от джелатериите и го пренася в кафенета, ресторанти, супермаркети, дори доставки до дома. Все още специализираните места доминират на пазара, но делът им е малко над 35%.

В Европа индустрията на занаятчийския сладолед се разраства с приходи от 2,6 млрд. долара през 2025 г. Пазарът се характеризира с влиянието на традициите, разпоредби за безопасност на храните и задължителните стандарти за проверка на произхода на продуктите. Търсенето е сравнително постоянно, водено от предпочитанията на потребителите към натурални съставки, традиционни рецепти и екологично чисти източници на продуктите.

Какво движи пазара?

Нарастващото потребителско търсене на премиум и занаятчийски продукти, желанието за здравословно хранене и „чисти“ храни, включително предпочитанията към растителни и диетични опции, са водещите двигатели на пазара на занаятчийски сладолед.

Потребителите все по-често търсят продукти с кратък и разбираем списък от съставки – без изкуствени оцветители, аромати, консерванти. Акцентът е върху истинско мляко, пресни плодове, ядки и висококачествен шоколад. Т.нар. clean label продукти вече са стандарт в премиум сегмента. Нараства и интересът към сладоледи с намалено съдържание на захар, но без компромис във вкуса. Потребителите все повече дават приоритет и на опции с ниско съдържание на мазнини, високо съдържание на протеини и т.нар. функционални сладоледи (освен сладко удоволствие този тип продукти се очаква да предоставят определени хранителни или здравословни ползи чрез добавки с конкретна функция – например високопротеинови, пробиотични, пребиотични, кето сладоледи, сладоледи със суперхрани и др.). Растителните алтернативи, приготвени от овесено, бадемово или кокосово мляко, набират популярност, като се съобразяват с непоносимостта към лактоза, веганския начин на живот и предполагаемите ползи за здравето. В съчетание всички тези различни варианти позволяват на потребителите да се съобразят с множество диетични ограничения и да имат разнообразие спрямо различните си хранителни предпочитания.

По правило занаятчийският сладолед използва само пресни местни съставки. Това кара много производители да създават необичайни сезонни предложения, достигайки до повече клиенти. Вместо целогодишно едни и същи вкусове се предлагат лимитирани серии с ягоди през пролетта, смокини през есента или регионални специалитети. Лавандула и мед, шамфъстък и морска сол, кафе с канела, маракуя с бял шоколад, роза, маскарпоне със страчатела – модерният джелато пазар разчита на оригинални вкусове, които превръщат продукта в гурме изживяване.

Така джелатото все по-често намира и място като елемент от премиум кетъринг услуги за сватби, корпоративни и частни събития. Според международни анализи за кетъринг тенденциите занаятчийският сладолед се предпочита пред традиционните десерти, защото създава по-силно социално и визуално преживяване и лесно се адаптира към различни диетични изисквания на гостите.

Пазарът в България

не изостава от тези тенденции. „Съвременният потребител все повече оценява свежестта на продукта, използването на био мляко, истински плодове и ядки, както и възможността да се докосне до оригинални авторски и сезонни рецепти с характер и история“, споделя Албина Ясинская, основател и управител на Био ферма „Розино“ и Gelato & Latte, Rozino Farm Kitchen.

Секторът обаче, подобно на много други, се оказва засегнат от нарастващия инфлационен натиск, предизвикателствата при осигуряване на висококачествени суровини и недостига на квалифицирани кадри. „За разлика от индустриалното производство, при занаятчийския сладолед не могат лесно да се правят компромиси със състава или качеството на съставките, тъй като всяка промяна се отразява пряко върху вкуса, хранителната стойност и крайния продукт. Инфлацията оказва сериозно влияние върху сектора, особено при млечните продукти, ядките, шоколада и плодовете. Освен суровините от нашето собствено производство останалите доставяме директно от производители, с които работим дългосрочно. В момента значително влияние върху себестойността оказват и нарастващите транспортни разходи, както и общото повишаване на цените по веригата на доставки“, споделя Албина Ясинская.

Трудностите за Виктор Стоянов, мениджър, Gelateria Naturale, са сходни. Освен високите разходи за поддържането на високо качество той подчертава липсата на надеждна работна ръка. „Обслужването е също толкова важно, колкото и продуктът, защото преживяването е ключова част от посещението в джелатерията. Инфлацията оказва сериозно влияние. При някои продукти себестойността ни е нараснала почти двойно, но естествено, не е възможно да се прехвърли това върху цената. За да останем конкурентоспособни, сме принудени да работим с минимална печалба. Има и трудности при осигуряване на качествени съставки – например при топингите, които са много търсени, изборът в България е ограничен, а вносът от Италия е твърде скъп“, казва Стоянов.

Какви са перспективите пред пазара?

Редица фактори подхранват възходящи перспективи пред пазара на занаятчийски сладоледи, включително експанзията на сегмента на развиващите се пазари и сред нарастващата средна класа. Иновациите в сектора, включително при развиването на все повече функционални варианти, предполагат, че продуктите ще разширяват почитателите си.

„Наблюдаваме и промяна в потребителските навици – сладоледът вече се консумира почти целогодишно, а не само през летните месеци. Все по-важни за потребителите ще бъдат проследимият произход на съставките и концепцията „от фермата до сладоледа. Очакваме занаятчийският сладолед да заема все по-значимо място в гастрономията и туризма. България има с какво да се похвали – разполагаме с отлични местни суровини, богати традиции, които създават продукти на световно ниво“, смята Ясинская.

За Ясинская и Стоянов нарастващата конкуренция в сектора в България изпраща положителни сигнали. Те обаче изтъкват, че това води и до нелоялни практики. „Все повече обекти използват определения като „занаятчийски“, „натурален“ и „истински“, въпреки че често работят с готови смеси и полуфабрикати. Това поставя пред потребителя предизвикателството да направи по-задълбочено проучване, за да открие местата, които действително предлагат висококачествен занаятчийски продукт“, коментира Албина, като нейните впечатления споделя и Стоянов. За Албина именно качеството, произходът на съставките и пълната прозрачност в производствения процес са факторите, които отличават устойчивите и разпознаваеми брандове.

„При занаятчийското производство винаги има повече риск – например различия в консистенцията заради суровини с различни характеристики, което изисква повече контрол и опит“, казва Стоянов.

В бъдеще пазарът на джелато се очаква да продължи да расте, воден от иновации, разширяване на функционалните продукти и навлизане в нови канали като кетъринг и събития, където преживяването около продукта става толкова важно, колкото и самият продукт.

Пазар на сладоледи ЕС (данни: Евростат)

• 3,3 млрд. л е произведеният сладолед в ЕС през 2024 г. – ръст от 2%;
• Германия е водещият производител на сладолед в блока (607 млн. л), следвана от Франция (501 млн. л) и Италия (492 млн. л);
• Производството на сладолед в България през 2024 г. отчита ръст от 19%;
• 265,3 млн. кг е изнесеният сладолед извън ЕС (ръст от 1%), докато вносът възлиза на 69,3 млн. кг (ръст от около 24%);
• Франция е най-големият износител на сладолед в ЕС (55,9 млн. кг) – една пета от общия износ на сладолед извън ЕС.

Албина Ясинская, основател и управител на Био ферма „Розино“ и Gelato & Latte, Rozino Farm Kitchen

През последните години наблюдаваме устойчив ръст на интереса към занаятчийските натурални сладоледи. Водещите фактори, заради които основно потребителите избират занаятчийския сладолед, са на първо място качествените съставки и тяхната полза за здравето, както и добрият баланс между протеини, мазнини и въглехидрати. Въпреки значителното поскъпване на суровините вярваме, че не бива да се правят компромиси с качеството. Когато работиш с истински продукти и изграждаш устойчиви партньорства с производители, предизвикателствата са по-лесно преодолими, макар и това да изисква по-високи инвестиции.

Виктор Стоянов, мениджър, Gelateria Naturale

Най-често клиентите ни са млади хора между 25 и 40 години, семейства с деца и хора, които държат на качествената храна и натуралните продукти. Интересното е, че в последните години бизнес клиентите, които избират сладоледен кетъринг за служители и събития, също се увеличават.

От международните тенденции скоро очакваме на българския пазар да повлияят търсенето на здравословни и функционални сладоледи – с по-ниско съдържание на захар, както и на веган сладоледи, базирани на ядкови и растителни алтернативи. Все по-силна ще бъде и тенденцията към сезонни лимитирани вкусове и търсене на цялостно преживяване, а не просто десерт.