Слънчогледите може би са бъдещето на "веганското месо"

Изследователи от Института по хранителни технологии (ITAL) и Университета в Кампинас (UNICAMP) в Сао Пауло, Бразилия в сътрудничество с колеги от Института Fraunhofer IVV в Германия са разработили нов вид храна от слънчогледово брашно, която може да служи като заместител на месото.

Процесът започва с извличане на масло от слънчогледови семки. За да стане брашното безопасно и лесно смилаемо за хората, първо трябва да се премахнат външните обвивки и определени фенолни съединения. Тези елементи обикновено придават по-тъмен цвят на брашното и затрудняват усвояването на хранителни вещества от организма, пише онлайн изданието ScienceDaily.

Изследователите подготвили две вариации на заместителя на месо. Едната е направена от брашно, получено от печени слънчогледови зърна, а другата – от текстуриран слънчогледов протеин. И двете рецепти са обогатени с доматен прах, подправки и смес от слънчогледово, зехтиново и ленено масло за подобряване на вкуса и хранителната стойност.

Сместа е оформена в малки кюфтета и изпечена. Проведени са сензорни и физикохимични тестове за оценка на текстурата, вкуса и състава на продуктите. Резултатите показват, че вариантът с текстуриран слънчогледов протеин има по-добра консистенция и по-високи нива на протеин, както и здравословни мазнини като мононенаситени мастни киселини. Освен това съдържа впечатляващи количества минерали – осигурява 49% от препоръчителния дневен прием на желязо, 68% на цинк, 95% на магнезий и 89% на манган.

Изследването, подкрепено от FAPESP, се фокусира върху слънчогледовото брашно, тъй като слънчогледовото масло вече е широко използвано в Европа, а отглеждането на слънчоглед в Бразилия нараства. Допълнително предимство е, че растението не е генетично модифицирано, което го прави привлекателна съставка за потребители, търсещи продукти без ГМО.

Слънчогледовото брашно предлага ценен източник на растителен протеин, който отговаря на нарастващото глобално търсене на устойчиви и екологично съобразни хранителни решения.

Мария Тереза Бертолдо Пачеко, изследовател в Центъра по хранителна наука и качество към ITAL и водещ автор на публикацията във Food Research International, обяснява, че премахването на обвивките и фенолните съединения придава на брашното неутрален вкус и аромат. „Трябва да се отбележи, че след премахването на обвивките и фенолните съединения, брашното има много неутрален вкус и аромат, особено в сравнение с различните растителни протеини на пазара“, казва тя.

Пачеко също така подчертава благоприятния баланс на есенциални аминокиселини в брашното, което допринася за неговата хранителна стойност. От технологична гледна точка тя отбелязва, че създаването на фиброзна структура чрез процеси като екструзия е ключово за постигане на продукт с по-автентичен вид и текстура, наподобяващи месо.

Пачеко подчертава, че изследването предоставя ценни насоки за максимално използване на слънчогледовите култури и насърчава оценяването на техните хранителни предимства. Тя също така похвали сътрудничеството с германските учени, като отбеляза, че партньорството е насърчило технически обмен, споделяне на знания и възможности за съвместна работа между студенти и учени.