Защо побелява шоколадът?

Похапва ви се шоколод и се сещате, че трябва да е останало едно парче в шкафа. Разопаковате го и… разочарование – обектът на вашето желание е осеян с петна – белеещи или сивеещи. Въпросът е да го изядете, или да го изхвърлите.

Всъщност няма такъв въпрос. Можете спокойно да хапнете блокчето. То е просто жертва на явление, познато отдавна сред шоколатиерите, наречено „маслено побеляване”.   

То се случва, когато течните липиди в шоколада – некристализиралите мазнини в какаото, избиват на повърхността и кристализират, като създават белите петна. Шансът това да се случи нараства с времето, в което го съхранявате и с повшването на температурата. „Въпреки че процесът е познат, ние знаем малко за причините,  които го предизвикват”, казва Свеня Рейнке от технологичния университет в Хамбург, основен автор на проучване, публикувано в списание ACS Applied Materials and Interfaces и преазказано от Монд.

Трябва да отбележим, че съавторите на статията са шестима, като двама от учените работят за Нестле. Това не е учудващо, защото, както отбелязва Рейнке, „макар масленото побеляване да е напълно безопасно, то струва цяло състояние на индустрията заради променения външен вид на шоколада и жалбите на потребителите. Единият от изследователите на Нестле Стефан Палцер добавя, че побеляването е един от най-големите проблеми на сладкарската индустрия. Това обяснява и защо швейцарският хранителен гигант иска да разбере процесите и динамиката на маслените петна.

За да проучат как течните мазнини мигрират в блокчето шоколад, изследователите са подложили различни проби на рентгенови лъчи, разсейването на фотоните в материята, които дават ценна и точна информация за структурата й. Точността на изследването е от порядка на няколко нанометъра (1 нанометър е 1/милиардна част от него). Идеята е да се постави микрокапка масло върху пробите и да се изследва нейният път на равни интервали – през 5, 10 минути, половин час, 1 час 2 часа, 5 часа, един ден, за да се види как мазнинте си проправят път между какаовите частици, захарта и сухото мляко.

Въпреки че изглежда гладък и плътен, шоколадът е порест материал. Учените са установили, че малката капка масло прониква бързо между частиците. Веднъж попандала във вътрешността и играеща ролята на течна фракция на какаовото масло, каквото има във всеки шоколад, капката се движи през порите като през капиляри и през микро пукнатините в блокчето. Проучването показва, че подобно на ерозията, движението на липидите променя вътрешната структура на шоколада – част от кристализиралите триглицериди се разтварят и предизвикват нарастване на микро течните липиди, като предизвикват ефект на снежната топка и правят структурата по-мека. До момента, когато мазнините изскочат на повърхността и кристализират в бяло-сиви петна.

За шоколатиерите има най-малко две решения срещу този нежелан ефект. Първо, да ограничат дефектите в матрицата, да я направят по-малко порьозна и да затруднят движението на мазнините. Второто – да контролират по-добре кристализацията на какаовото масло чрез температурата, за да намалят още в началото количеството, което остава течно.

А за хората, които разглеждат шоколада само като източник на удоволствие, да знаят златното правило, че оптималната температура за съхранението му е 18 градуса… Или да го хапват бързо.