Не морков, а тояга: Какво могат да научат предприемачите от кулинарните експерти

Изследователят и професор от Лондон Уон Тан наблюдава процеса на създаване на висша кухня и открива интересни принципи за иновативните екипи в бизнеса

Ако сте любител на храната, изследването, което Уон Тан е направил, за да напише книгата „The Uncertainty Mindset“, ще звучи като сбъдната мечта. Професорът от Училището по мениджмънт към Лондонския университетски през по-голямата част на последното десетилетие е наблюдавал кулинарните експерименти на водещи създатели на елитната световна кухня. Сред тях  са ThinkFoodGroup на Хосе Андрес, Modernist Cuisine на Нейтън Мирволд, The Fat Duck на Хестън Блументал, Noma на Рене Редзепи и Amaja (така Тан нарича ресторант, който много прилича на Koks на Пол Андрис Зиска). Покрай добрата храна, със своите наблюдения Тан е стигнал до оригинални идеи за организиране и стимулиране на иновационни екипи в някои сфери на други бизнеси.

Иновационното предизвикателство, пред което са изправени тези изискани кулинарни структури, е плашещо. То бледнее пред очакванията на клиентите на Apple или Tesla. Представете си, че се опитвате да задоволите претенциозен гурме-любител на изисканата кухня, който е чакал една година за резервация и след това е пътувал от Сингапур до Фарьорските острови единствено за хранене с 18 ястия. Той очаква това да са най-добрите ястия в света. Всяко от тях е съставено от изключителни съставки, приготвени по уникален начин, които не само предизвикват сетивата, но и показва облика и личността на главния готвач и ресторанта по начин, който не би бил възможен в друг ресторант. Тан нарича това неуловимо качество „обичайна новост“. „Новостта, съчетана с разпознаваема характеристика, създава лоялни клиенти и е почти невъзможно да се копира“, пише той.

Извън пределите на Лондон, във Fat Duck Experimental Kitchen, Тан наблюдава как сладкарката Изабел Родригес създава десерта, който ще бъде в основата на изцяло ново меню. „Екипът реши, че трябва да предаде усещане, по думите на Родригес, за „мечтателност, насърчаване и сюрреализъм“. Чувството е подобно на това, което сте изпитвали като дете, докато сте заспивали. Изкъпали са ви във вана, чувствате се чисти и приятно уморени и всичко мирише на бебешка пудра“, пише Тан.

Преди работата да привърши, блюдото, което екипът нарича „Броене на овце“, се превърща в две, които се сервират бързо едно след друго. Сред множеството дребни детайли е дизайнът на лъжицата с пухкава дръжка, която може да се поръси леко с… бебешка пудра.

В ресторанта Amaja екипът прекарва три месеца в измисляне как да сготви 200-годишни двучерупчести миди - съставка, която никога досега не е използвана във висшата кухня. ThinkFoodGroup отваря три ресторанта в Лас Вегас, които предлагат тапас, китайско-мексикански ястия и дегустационни менюта.

Иновативни прозрения

Наблюдавайки как членовете на кулинарни изследователски и развойни екипи работят поотделно и заедно по такива проекти, Тан стига до шест „иновативни прозрения“, които служат като основни изводи в неговата книга. Две от тях са особено интригуващи.

Първото се отнася до това как членовете на екипа за иновации развиват „фирмения стил“, необходим за постигане на „познатото в новостта“. Това е особено предизвикателство, пише Тан, защото новостта идва от свободен стил, който не може да бъде кодифициран. „Ще разбера, когато видя и опитам нещо и то е правилно, но е невъзможно да го опиша и да го поставя в наръчник като някаква рецепта“, казва един от главните готвачи.

Тан е установил, че това нематериално знание може бързо и ефективно да бъде прехвърлено към нови членове на екипа чрез бързо създаване на прототипи, което придружава създаването на нови ястия. Всеки прототип се пробва от други членове на екипа и тяхната обратна връзка едновременно подобрява ястието и показва на новия член на екипа какво означава да създаваш храна, която може да се сервира само в определен тип ресторант -  нещо като негова специална марка. Тан вярва, че два елемента осигуряват качествена обратна връзка -  фокус върху резултатите (а не процес) и конкретност (а не абстракции).

Второто прозрение също е поразително. „Иновативната работа се мотивира най-добре не с моркови, а с добре подбрани тояги“, пише Тан. Тези тояги често са под формата на бързи предизвикателства. В копенхагенския Noma такива предизвикателства включват създаването на MAD („храна“ на датски), чрез  поредица от симпозиуми, които обединяват глобалната общност на висшата кухня. Това обаче става като се преместват в Токио за пет месеца като временен ресторант. Така се получава преместване и промяна на формата на работа и след това преместване и промяна на самият ресторант Noma. Тан го нарича „проектиране на продуктивно отчаяние“ и обяснява, че решава „един от най-трудните проблеми при управлението на екипи за иновации - преодоляване на дълбоко вкорененото отвращение, което хората изпитват към непознати и неудобни неща“.

Тан говори за осъзнат подход към иновациите. В средата на 2000-те години, преди да стане изследовател, той работи в разработването на продукти в Google. Той има много проницателен поглед върху човешките отношения, действа като етнограф, въпреки че възхищението му от обектите на изследване понякога става прекомерно.

За щастие, за разлика от много автори на бизнес книги, Танг устоява на изкушението да преувеличава откритията си. Тъй като всички кулинарни лаборатории, които е изучавал, са малки организации -  по-скоро като изследователски и развойни екипи в голяма компания, уроците, които той извлича от тях, са насочени предимно към ниво екип. Нещо повече, той подчертава, че неговите открития са особено подходящи за три типа организации . стартъпи в развиващи се отрасли, стартъпи, опитващи се да подкопаят установени индустрии и третите - водещи играчи в бързо и непредсказуемо променящи се индустрии. Но това е  твърде скромно. Ако ръководите или участвате в разработването на нови идеи и продукти,  книгата на Тан е полезно четиво, макар и понякога повтарящо се , за да ви вдъхнови да генерирате нови идеи. И ако в момента кухнята от висока класа не ви е достатъчна, книгата му ще ви се стори достатъчно апетитна.

Източник: Strategy + business

Превод и редакция Стоян Сираков