В гората, за гъби - движението slow food, в нови измерения

Движението slow food, което се застъпва за идеята за сезонност и местни продукти в кулинария придобива нови измерения. На Запад хората все повече се интересуват от диви растения, плодове и гъби, които могат да си наберат сами. Ако по-рано беше срамно да се готви с коприва или див чесън, сега е модерно. Във Великобритания се откриват курсове за обучения по видовете билки, ползите от тях и гастрономическото им приложение, а в Австралия, където е есен, в социалните мрежи е пълно със съвети как да се прави разлика между годни и негодни за консумация гъби.

Лиз Найт, която от 10 години обучава желаещи да събират годни за консумация растения в провинцията Херефордшир в западната част на Англия, раказва пред The ​​Guardian, че отношението на хората към  "берачеството" се е променило. Тя предполага, че това се е случило на фона на пандемията COVID-19.

Според Лиз Найт, промените във възприятието на идеята за събиране на диворастящи продукти се случват благодарение на телевизионни предавания и ресторанти: първите все повече говорят за това какво може да се направи от коприва и обикновен пащърнак, а вторите сервират ястия с билки и цветя, набрани от горите и поляните. „Много е трудно да се намери британски ресторант, който да няма диви съставки в рецептите си, защото наистина се вписва в идеята за сезонност и местна кухня“, каза Лиз Найт.

Интересът на британците към използването на природни съставки в гастрономията потвърждава и  Марлоу Рентън, директор и инструктор по беритба в компанията WIld Food UK, която организира курсове за обучение за желаещите да разнообразят режима си на хранене в Англия, Шотландия и Уелс и публикува видеоклипове в YouTube по темата. Според него броят на посетителите на сайта през миналата година надхвърля 1 милион и се увеличава в сравнение с предходната година с 25%.

Според Лиз Найт много англичани са променили отношението си към плевела, известен под името "копита от Сосновски". Наподобяващият гигантски копър диворасляк е доста опасен, защото може да бъде отровен, но сега хората не стоят далеч от него, щом го видят. "Всъщност, младите листа и стебла могат да се използват в приготвянето на супи - от името на това растение на руски "борщевик Сосновского" идва и думата "борш“, обяснява Лиз Найт.

Сред другите диви растения, които сега ядат британците, Лиз Найт назовава коприва, див чесън и трилистна таволга, чиито цветове се използват за ароматизиране на сладки ястия и сиропи. „Ако се поразровите в старите готварски книги, ще видите там много ядливи цветя“, каза Лиз Найт. По нейно мнение индустриализацията е довело преди години до възприемането на използването на цветя в гастрономията като груб, далеч от изтънченост навик на ненодялани селяни.

Сега обаче всичко се е променило. Според доклада на Waitrose за консумацията на храни и напитки, цитиран от The Guardian, публикациите за бране на билки, цветя и други диворастящи растения в социалните мрежи е нараснало с 89%. Експертите, разбира се, предупреждават: на беритба за ядливи растения в природата трябва да се ходи в компанията на човек, който има достатъчно познания. „Учете и не бързайте“, съветва Лиз Найт. Например, дивият чесън расте редом с много други растения, които са отровни, казва тя. Освен това, билки не си струва да се събират в замърсени местности, както и там, където се рахождат кучета, съветва тя.

Междувременно в Австралия, където сега е есен - сезонът на гъбите, хората в страната също масово се учат да правят разлика между годни и негодни за консумация. Експертът по гъби Алисън Пуло разказва пред австралийското издание ABC, че коренните жители отлично ги разпознават, тъй като гъбите са сред традиционната им храна от векове. Белите хора обаче са наследили британската микофобия, тоест страха от гъби. „Тъй като гъбите са толкова ефимерни - "изскачат", след това "изчезват" - във Великобритания ги считаха за нещо лошо, като престъпление или магьосничество“, обясни Алисън Пуло. Сега популярността на местната и сезонна кулинария - движението slow food - принуждава австралийците да се вглеждат все по-внимателно в гъбите и да обменят мнения относно тяхната ядливост в социалните медии. НО! Понякога съветите са съмнителни. „Можете да дъвчете и да изплювате малко парче бледа гъба или друга отровна гъба и нищо не ви се случва“, дават пример от ABC за рисковани за предовeряване препоръки.

По материали от чуждия печат