Завръщането на древните семена: Наистина ли лимецът и спелтата са по-полезни от пшеницата и царевицата?

Древните зърнени култури са онези, които почти не са се променили в продължение на стотици години. За разлика от широко отглежданите индустриални култури като пшеницата, които хората са селектирали в продължение на хилядолетия, древните зърна са запазили генетичните свойства на своите диви предци. 

Днес те преживяват истински "ренесанс" на популярността си, като много хора твърдят, че полезните им свойства значително надвишават тези на съвременните аналози, включително и че съдържат повече хранителни вещества.

Но наистина ли старите семена, като лимецът и спелтата, са по-добри от модерните зърнени култури, които са оформяни от земеделските практики още от каменната ера?

Зърнени срещу пълнозърнести култури

Зърнените култури - като ориз, пшеница, овес и царевица - съставляват значителна част от глобалното хранене. От тях получаваме много фибри и въглехидрати, както и известни количества протеин.

Препоръчва се поне половината от зърнените храни, които консумираме, да бъдат пълнозърнести. Това са зърна, които не са смлени и рафинирани, така че съдържат и трите си естествени компонента: обвивка (трици), вътрешност и зародиш, които са богати на витамини и полифеноли, включително протеин, витамин B, желязо и фибри.

Пълнозърнестата паста например има по-характерен „земен“ вкус, както и повече фибри, антиоксиданти и витамини в сравнение с рафинираната паста.

Рафинираните зърна, от друга страна, са обработени (често смлени), като първоначалната им структура се губи. В процеса те губят и част от фибрите и хранителните вещества.

„Зърната се рафинират заради вкуса и свойствата им при печене. Рафинирането е свързано и с постигането на по-дълъг срок на годност“, казва пред BBC Рила Тами, изследовател по хранителна епидемиология във Финландския институт за здраве и благосъстояние.

Това е така, защото триците и зародишът, които обикновено се премахват при рафинирането, съдържат мастни киселини, които съкращават срока на съхранение.

Диетите, богати на пълнозърнести храни, обаче се свързват с по-нисък риск от множество заболявания, включително диабет тип 2. Изследванията показват и връзка между редовната консумация на пълнозърнести храни и по-ниско кръвно налягане. В преглед от 2020 г. на 17 изследвания учените установяват, че диета, богата на пълнозърнести продукти, е свързана с по-нисък риск от рак на дебелото черво, стомаха, панкреаса и хранопровода.

Все пак тези резултати трябва да се тълкуват внимателно. Данните за населението често са повлияни от други фактори, защото хората, които консумират пълнозърнести храни, обикновено имат и други здравословни навици, казва Джули Милър Джоунс, почетен професор по храни и хранене в университета „Сейнт Катрин“ в Минесота, САЩ.

Едно финландско изследване, което анализира хранителните навици и здравето на над 5000 възрастни, установява, че хората, които ядат повече пълнозърнести храни, обикновено имат по-здравословна диета като цяло – с повече плодове, зеленчуци, нискомаслено мляко и риба, както и по-малко червено и преработено месо.

Древните семена

Все повече изследвания показват разлика между „модерните“ зърнени култури, които съставляват по-голямата част от нашата диета, и много по-рядко срещаните „древни зърна“. И двата вида могат да се консумират като пълнозърнести или рафинирани, но модерните зърна са селектирани с цел по-висок добив или по-добър вкус.

Пшеницата и царевицата, които ядем днес, са резултат от кръстосване в продължение на хилядолетия. Царевицата произхожда от диво растение, наречено теосинте, родом от Мексико, което има малки семена вместо големи кочани. Съвременната пшеница пък е резултат от селекция на древни видове като двузърнест лимец (емер) и спелта.

Емерът е една от първите опитомени зърнени култури и се е отглеждал още около 9700 г. преди новата ера в Леванта, преди да се разпространи по света с развитието на неолитното земеделие.

Древните зърнени култури  не са били съществено променяни от човека и са запазили повече от първоначалните си характеристики. Спелтата, например, се е отглеждала още през неолита преди около 12 000 години и не е била значително изменяна.

Ечемикът се споменава в едни от най-ранните писмени източници преди около 4000 години в Месопотамия. По същото време ацтеките са отглеждали чиа.

Съвременните хора започват отново да откриват древните зърна в края на XIX и началото на XX век. Днес много от тях отново навлизат в диетата ни, но фермерите все още предпочитат модерните култури, тъй като дават по-високи добиви.

По-здравословни ли старите култури?

Едно от основните предимства на древните зърна е, че много от тях съдържат малко или никакъв глутен. Просото и киноата, например, са подходящи за хора с непоносимост към глутен.

Някои изследвания свързват киноата с подобрения при ранни признаци на диабет тип 2. В едно проучване мъже, които консумират хляб от киноа, имат по-ниски нива на кръвна захар след хранене в сравнение с тези, които ядат бял хляб.

Въпреки това, проучвания от 2020 г. показват малко доказателства, че съвременните зърна са по-малко хранителни, макар че нивата на някои минерали като желязо, цинк и магнезий са намалели.

„Има много "шум" около древните зърнени култури. Те са полезни за хора с глутенова непоносимост, но извън това разликата не е толкова съществена“, казва Милър Джоунс.

Климатичните промени са важен фактор за възраждането на древните култури. Някои от тях са по-устойчиви на суша и изискват по-малко пестициди, което ги прави ценни за бъдещето на хранителните системи.

В Турция и Западна Африка, например, се възраждат древни култури, устойчиви на суша.

Що се отнася до храненето, древните зърнени растения може би не заслужават напълно популярността си. По-важно е да се консумират различни видове зърнени храни – за предпочитане пълнозърнести, тъй като именно разнообразието, според хранителните експерти, е най-добрата стратегия.