17 молекули извайват уникалния вкус и аромат на виното

Европейски химици съставиха набор от 17 молекули, които формират основата на уникалния аромат и вкус на виното и го отличават от останалите спиртни напитки, съобщи ТАСС.

Специалисти от университета в Кордоба, Испания, и от техническия университет в Яш Румъния, са изследвали дали има различия в химическия състав и аромат на класическите вина, които отлежават в бъчви и съвременните им аналози, чието узряване се ускорява с дървени стърготини и опушена дървесина.

Те са успели да определят около 90 вещества, които били във висока концентрация във виното. След това разшифровали структурата им и изучили ароматните им свойства. Така стигнали до извода, че уникалният аромат на виното в 95 на сто от случаите се дължи на 17 от изолираните вещества. Сред тях има молекули на фурфурол, октанал и изоамилацетат, вещества с мирис на пресен хляб, на цитрусови плодове и банани.

"Концентрацията на тези вещества расте съобразно начина, по който се съхранява виното. Най-високите концентрации на тези летливи съединения се наблюдават във вината, които дълго време отлежават в бъчви с дъбови стърготини", пишат учените в представяне на резултатите от изследването, публикувани в сп. "Фуд кемистри".