Фасулската работа с боб чорбата за Бъдни вечер

Фасулската работа би трябвало да означава, че боб се готви лесно. Фасулската работа е дълбоко залегнала в битовата образност. И даже е набъбнала към други семантичните пластове като психо-социален портрет на лирическия герой, прост като фасул.

Но това е измамно, подвеждаща реклама за ястие, което може да  бъде много вкусно, но може и да е пълен провал.

А в дискурса на коледните пости, задачата се усложнява, тъй като бобът е лишен от естествените си съюзници – пушени ребра, бекон, наденици, сланини или други подобни традиционни подправки.

Ето няколко прости правила и хитрини за вкусен боб:

Как се избира боб? Трябва да е бял. Не жълтеникаво бял, не сивкав или в друг нюанс на бялото. Белият боб означава, че е пресен и няма да ври с часове, изнервяйки електромера.  Другите му разцветки са почти пълна гаранция, че дори тенджерата под налягане ще види зор. Пресният боб увира за 30-40 минути. Ако бобът е цветен, не трябва да има жълтеникав тен.

Как се вари боб? Първо се накисва за една нощ. После се слага в студена вода и се вари, докато кипне. Тази вода се изхвърля - заради естетически причини и заради добруването на стомашно-чревния тракт.

Същинско готвене. Най-добре е да се готви в глинено гърне, но и обикновена тенджера върши работа. Важното е да къкри, а не да ври.  Защото колкото повече ври, толкова повече ври. Времето е относително и в най-философски смисъл това се отнася за боба. Може да уври за около час, а може и за 2,3 часа - според вида и реколтата. Затова след ококо час варене е добре да започнете да опитвате по някое зрънце.

Нарязвате лука на ситно, а също и морков. Задушавате с по-лек зехтин или олио. Доста по-добър вкус и аромат се постига, ако добавите и нарязан на дребно праз. Доливате студена вода и добавяте боба. Леко вдигате температурата, докато водата се затопли, после намалявате и оставяте да къкри. (При него водата бълбука леко, не кипи. Постига се с ниските степени на котлона - 2-3, под 100 градуса.)

Пускате една нарязана на кубчета дебела филия целина, малко пащърнак на кубчета, една по-голяма червена прясна или две изсушени чушки, една прясна люта чушка или лъжичка лют пипер на едро – ако искате.

Не слагате сол – иначе бобът няма да се свари добре, а люспите ще останат жилави.

За чушките: по-лесно е с прясна чушка, защото, след като се свари, люспата й се обелва без излишно усилие. Предимството на сухата е в по-добрия аромат.

По средата на къкренето, когато бобът е полуготов, можете да прибавите една шепа нарязано на ситно кисело зеле. Нетрадиционен, но вкусно-обогатяващ похват за постен боб.

Подправки: Чубрица, риган, сминдух, дивисил и най-вече джоджен.

Можете да използвате част от тези поправки или всички заедно. Важната подробност е последователността им. Най-първо се слага дивисилът – пресен или изсушен, десетина минути преди края на варенето. Последен е джодженът, когато котлонът вече е изключен. Тогава е и моментът за солта.

Когато опитвате как е на сол, опитвайте бульона, бобът се различава принципно от картофите и не поема сол, никак. И, важно: ако сложите сол на суров боб, той ще си остане твърд и неуврял.

Някои „школи” практикуват запръжка. Тогава лукът, запържен с мазнината и с червен пипер, се слага в края на готвенето. Нашата „школа” обаче не препоръчва запръжките.

В други варианти към боба може да се присъедини половин консерва обелени и нарязани на кубчета домати  или доматено пюре, леко разредено с вода, към които е добавено и малко препечено брашно. Така бобът добива червен цвят и чорбата става по-плътна. Моментът да ги добавите, ако изберете този вариант, е към края на варенето. Тогава обаче не слагайте кисело зеле. 

„Школата” на ленивите чревоугодници слага всичко накуп в тенджерата под налягане. След като заври, те намаляват котлона и чакат около час. Тук рискът обаче е бобът да се окаже пресен и да понечи да излезе през клапана, омазвайки цялата кухня.

Голяма играчка:  Има маниаци, които не приемат люспите в боба под никаква форма. Има изход 1: купувате по-едър боб, къкрите го с втората вода до полуготов и белите зърно по зърно. Накрая намразвате и боба, и готвенето.  Изход  2: пак варите отделно боба, докато стане съвсем готов. Смачквате го и махате, където видите, по-голяма люспа, но без престараване (на това му казват джуркан боб).

Междувременно зарзаватът се сварил. Добавяте боба, къкрят заедно малко,  за да се опознаят вкусовете им, добавяте подправките. И готово.