Новият шампион във World Class България: Малките детайли отличават добрите от най-добрите

Венцислав Тренчев е на 22 години от Благоевград. Завършил е Американския университет там с отличие (Cum Laude) с двойна специалност – Бизнес администрация и икономика. Той е новият шампион на България в състезанието World Class 2024 и ще представлява страната ни на световно ниво през септември в Шанхай. Разговаряме с него откъде идва страстта към коктейлите.

- Как реши да се занимаваш с барманство?

- Стана съвсем случайно. С моята приятелка Дарина заминахме преди 3 години, лятото на 2021, за Колорадо, САЩ - на бригада. Работехме в едно планинско ресторантче, наподобяващо хижа като сервитьори, които също изпълняваха функцията на бармани. За първи път се сблъсках с барманството тогава и въпреки че в менюто имахме 10 коктейла, да ги приготвям ми беше най-любимото от цялата работа на сервитьор. Скоро гостите на ресторанта започнаха да молят другите сервитьори аз да им приготвям коктейла, въпреки че уж всички ги правехме по една и съща рецепта. Така започнах да взимам поръчките за бара на другите ми колеги, да експериментирам повече, да следя наличието на алкохол и съвсем скоро станах и отговорник на бара.

След година и половина, изкарвайки още едно лято в Колорадо и начален курс за барманство, с Дари решихме да си отворим наш собствен кафе-бар по американски модел. Освен спестените пари от двете бригади, с Дари решихме да участваме в една акселераторска 6-месечна програма в университета, Elevate, от която спечелихме инвестиция от $10 000, както и менторство, които също помогнаха за отварянето на бара.

- Кое е най-важното за един барман?

- Според мен не е едно качество, а по-скоро комбинация от много. Вниманието към детайла, отдадеността към процеса, гостоприемство и позитивно настроеното мислене са само малка част от арсенала на един добър барман. Малките детайли отличават добрите от най-добрите.

- Най-добрият и най-лошият клиент са?

- В курса по барманство научихме, че към клиентите на бара е хубаво да се обръщаме като наши гости, а ние да сме в ролята на домакини. За мен най-добрият гост е този, който се доверява на мен и колегите ми в нашия бар и ни позволява да разгърнем креативността ни в правенето на напитка, като ни споделя какво обича или харесва. Така можем да го изненадаме с най-добрата напитка направена (в много от случаите) специално за него. Разбира се, нашата роля в този процес е също много важна, защото за да ни се довери, ние трябва да сме му се доказали и да сме му спечелили доверието с добра напитка от преди това. Тоест за да имаме добър гост -  и ние трябва да сме добри домакини. 

Най-лошият може би пък ще е съвкупност от няколко неща: гост, който не обича да експериментира; гост, който не изслушва и не ти дава шанс да му спечелиш доверието като барман; гост, който винаги е недоволен; и гостът - всезнайко, който смята себе си за по-образован в тема напитки, макар и никога да не е шейквал и един коктейл.

- Любимият ти коктейл и защо?

 - Като цяло аз съм от барманите, които не пият в общоприетия смисъл на думата, а по-скоро от време на време пробвам коктейли заради страстта ми към миксирането. Харесвам по-нискоалкохолни напитки тип highball. Също така харесвам текила. Може би поради тези причини съм фен на Paloma - текила, лайм и грейпфрут сода.

- Колко рецепти за коктейли знаеш? И всъщност кое е по-важното - да знаеш много рецепти или да импровизираш? 

- Точна бройка не мога да кажа. Със сигурност са над 100. В моя бар сме на принципа, че импровизацията е много важен елемент от това да направиш преживяването на своите гости по-интересно и по-специално. Въпреки че имаме меню с авторски коктейли, главната аудитория, на която разчитаме са повтарящи се студенти - те често искат да пробват нов коктейл и тъй като са студенти, са много любопитни и склони да експериментират с нова напитка, извън менюто. В такива случаи, питаме нашите гости:

• Какво им се пие: сладко, кисело, горчиво, люто или солено?
• С кой вид алкохол: водка, ром, текила, уиски, джин или ракия?

И спрямо техните отговори си позволяваме да експериментираме и импровизираме. Тук обаче е много важно да се отбележи, че импровизацията на току-що измислен коктейл е всъщност много често интерпретация на класическа рецепта, съответно за да импровизираш, трябва да имаш преди това добра база на класически напитки.

- На конкурса беше със семейството и партньорката си. Те как гледат на барманството?

- Напълно ме подкрепят, за което съм много благодарен. Дори сега в Китай ще бъдат заедно с мен и ще следят представянето ми. Според мен това е едно от предимствата ми пред другите състезатели - аз не се състезавам сам, а заедно с мен се състезават и близките ми. Тяхната подкрепа е безценна за мен и нещо което ме мотивира да продължавам напред.

- Колко трудно беше да спечелиш?

- Изключително трудно. Колегите, срещу които се състезавах са бармани с много по-дълъг опит от мен зад бара и наистина достойни състезатели. За да стигна тяхното ниво и да успея да спечеля, трябваше да направя много сериозна и усърдна подготовка, която изискваше всекидневна отдаденост. Това включва доста четене, трениране, мислене, проучване, безсънни нощи, проби и грешки. Казвам, че ми беше “изключително трудно”, тъй като тази подготовка трябваше да я балансирам заедно с учене за изпити и работата в бара, която като собственик - не признава почивка или скатаване. 

За мой лош или добър късмет, вторник преди състезанието на World Class имах държавен изпит по Икономика, а в четвъртък в 9 сутринта, ден след състезанието - държах пък изпит по другата ми специалност - Бизнес администрация. Тоест, дори не успях да отпразнувам победата си, тъй като се прибрах и почнах да преговарям за последен път за изпита.

- Гледайки отстрани състезанието в София, изглежда така, сякаш няма конкуренция и всички бармани се радвате и подкрепяте. Така ли е наистина?

- Така е да. Това е трето състезание, в което участвам (както споменах съм професионално барман от 18 месеца и доскоро не бях участвал в подобни формати). Това, което ми направи огромно позитивно впечатление е, че с моите "конкуренти" всъщност много се подкрепяхме, помагахме си и т.н. Например, когато някой си бе забравил инструменти, друг му преотстъпваше своите.

- Как отпразнува наградата?

- Победата отпразнувах чак след няколко дни, защото след състезанието трябваше веднага да пътувам за родния си град и да започна да се подготвям за държавен изпит. Два дни по-късно обаче празнувах завършването си в университета и на абсолвентския бал успях да полея и двата повода. Трябваше да мине седмица обаче, за да си стъпя обратно на земята и да осъзная какво ми се случи.

- А какво пие един барман в извънработно време?

- Аз обичам да експериментирам с различни вкусове и експериментални комбинации. С Дари много пътуваме из света и обикаляме барове от класацията World 50 Best Bars. Към момента сме обиколили около 25% от топ 50 баровете за последните 2 години. За нас е изключително важно да наблюдаваме работата на други колеги и да черпим вдъхновение от тях. Затова и най-често си поръчвам от авторските им напитки, за да се запозная с нови вкусове, техники и начини на приготвяне. От ходенето на барове и опитването на чужди напитки черпя мотивация, нови идеи и фантазия. Разбира се, понякога съм и в настроение за най-обикновен, но перфектно приготвен класически коктейл.

- Всеки барман ли си мечтае да има собствен бар? 

- Не мисля. Да си барман и да си собственик на бар са две много различни понятия и понякога двете могат да си пречат. Когато станеш собственик на бар, фокусът се изменя и вече не е само върху напитките и гостите. Започвам да мислиш и да се тревожиш и върху други неща, като това да си ефикасен, да излизат числата, да е здравословна работната среда, да работи климатика и т.н. Ангажиментите на добър собственик и мениджър в моя случай често приоритизират ангажиментите ми на добър барман, който има време да учи, чете и да се упражнява.  

- Кой е най-добрият съвет, който си получавал от друг барман?

- "Mise en place, saves your class" - Манол Лазаров, World Class Bulgaria 2019, 2022 г.