Пиршеството на душата в коледния хляб

Хлябът за Бъдни вечер е символично жертвоприношение. Затова някога жените го приготвяли с особено старание и от най-хубавото пшеничено брашно. Традициите вече не са каквито са били, но ритуалът за месенето на домашна питка със сребърна пара за този празник е останал.

Според традицията на Бъдни вечер най-старият член на семейството прекадява дома и питката с тамян и чак тогава я разчупва.  Старите хора вярвали, че хлябът има душа и затова питката не се реже. Първото парче оставя за раждащата в тази нощ Богородица, второто – за дома, останалото разделя на толкова парчета, колкото са хората на трапезата. Всеки се взема и у когото се падне паричката, с него ще бъде късметът през годината.  Каквото остане от хляба и от ястията, се оставя на маса през нощта за душите на мъртвите.

Бъдни вечер е последният ден от великите пости, затова и питката трябва да е постна – без яйца, мляко и масло.

Почти всеки дом има собствена рецепта за питката, но най-често се свеждат до два основни вида - хляб с мая и хляб с квас, наричан „жив хляб”.  Приготвянето на квас вкъщи е продължителен ритуал. За сметка на това квас вече се продава в повечето магазини за био и органик храни.

Снимка: Дарик

За по-лесната питка с мая трябват: пресято брашно (1 кг), хладка вода (3 чаени чаши, около 600 мл), 30 грама мая, сол, захар и половин чаена чаша растително олио. И топла кухня.

Натрошавате маята и я поръсвате с по 1 чаена лъжица захар, за да събудите по-бързо дрождите. После изсипвате 1 чаша хладка вода и чакате 10-ина минути, докато сместа бухне.  Ако използвате суха мая, я разбърквате с брашното.

Правите кладенче в брашното и изсипвате маята, олиото и 1 чаена лъжица сол. Не използвате цялото брашно, а оставяте част от него за доомесването.  Добре е брашното да е пресято два пъти – така, казват хлебарите,  става по-въздушно, а хлябът по-пухкав.

Месенето не е от най-приятните занимания –  продължително физическо усилие плюс полепнали по ръцете парчета тесто.  Добавяте по малко от неизползваното брашно, докато постигнете меко тесто. Пак според хлебарите тестото е готово, когато на допир е меко колкото долната част на ухото. Отделяте малко тесто за украсата накрая.

И започва чакането. Оставяте тестото  да втаса в топлата кухня, покрито с влажна кърпа. Обемът му трябва са нарасне два пъти.  Обикновено това отнема около половин час. За по-бързо може да втасва и във фурната на 50 градуса и вентилатор.

После тестото се премесва и се слага късметчето-пара. (Дори да го завиете във фолио, преди това е добре да го обеззаразите в кипяща вода.) Към края експертите съветват тестото да се „бие”, както се прави с тестото за козунак и пица. Това значи да хвърляш с все сила тестото от високо на масата минимум двайсетина пъти, а най-добре стотина.

Сега вече слагате питката в тавата, намаслена предварително с олио.

Питката за Бъдни вечер се украсява за благодат – със слънца, житни класове, цветя, гроздове, животни - каквото има в домашното стопанство,  и с кръст.

Оставяте я да втаса на топло още веднъж, докато отново удвои обема си и слагате в затоплената фурна.  Пече се на 180 градуса около 40-50 минути.

Като постен обреден хляб е започнал историята си и германският щолен, който днес е доста трудоемък плодово-марципанен-маслен кейк.  

Първоначално бил безвкусно омесено нещо от брашно, мая, вода и олио със специална форма, изобразяваща повитото в пелена бебе Христос.  Благородници обаче изпратили писмо до папа Николай V с молба да позволи да се слага масло в хляба. Едва 60 години по-късно, в края на 15 век, друг папа - Инокентий VІІІ, разрешил вместо олио да се използва масло. Т.нар. „маслено писмо” изисквало в замяна майсторите на щолени да плащат „глоба” – дарения за строежи на нови църкви.

Постепенно към маслото били добавени сушените плодове, понякога яйца, захар,  мляко и марципан. И рецептите за щолен станали много. Само формата на загъване на тестото – като пелена, е запазена.

Най-добре е щоленът да се приготви две-три седмици преди Коледа. Ще издържи до Коледа и поне месец след това, ако е добре поръсен с пудра захар, увит във фолио, затворен в кутия и прибран в шкафа.

След известни лутания сред рецепти за този коледен сладкиш, твърде сполучлив опит се оказа адаптирана рецепта от различни кулинарни блогове.

Съставките:
500 г брашно (около 70 г от него остава за доомесване),
100 г захар,
30 г жива мая,
250 мл прясно мляко,
щипка прясно настъргано индийско орехче,
щипка смлян карамфил,
щипка смлян кардамом,
щипка сол,
пакетче ванилия,
250 г краве масло, разтопено и охладено,
200 г счукани обелени бадеми, шамфъстък и орехи,
200 г стафиди, сушени червени боровинки, сушени кайсии, изкиснати в ром и отцедени,
100 г нарязани зелени смокини от сладко
100 г захаросани портокалови и лимонови кори,
120 г марципан (може и без него),
разтопено масло и пудра захар за поръсване накрая.

Маята и 1 чаена лъжица захар се разбъркват в затоплено мляко. Оставя се за 10-ина минути да бухне.

Пресятото брашно, солта, захарта и подправките се разбъркват добре. В тази суха смес се прави кладенче и се изсипват разтопеното охладено масло и млякото с маята. Замесва се тесто. Разстила се върху масата, поръсена с брашно, и се добавят отцедените сушени плодове, нарязаните захаросани плодове и кори и бадемите. Пак се меси, докато плодовете си намерят мястото в тестото. Когато е готово, се оставя в намаслена купа да втаса поне два часа. На топло.

Както и питката, трябва да удвои обема си. След това се премесва отново. И пак се разстила върху набрашнена повърхност на лист с форма на елипса. Слагат се парченцата марципан и тестото се загъва, така че двата му по-дълги края да прилепнат един върху друг. Може и да не слагате марципан, но пак трябва да се загъне.

Марципанът е смес от фино смлени белени бадеми и захар, така че да се получи паста.  За добър марципан съотношението бадеми:захар е 1:1, като половината захар е пудра, а другата половина – на кристали. Към сместа се добавя и 1 жълтък за спойка.

Слагате готовия щолен в тавата, намазана с малко разтопено масло, покривате с влажна кърпа. Втасва още около час на топло.

Печете в предварително затоплена фурна на 180 градуса около 1 час. Ако започне да загаря отгоре, мятате едно алуминиево фолио.

Топлият щолен се намазва с разтопено, но не горещо масло. Поръсва се обилно с пудра захар и се оставя да изстине.

Накрая се увива във фолио и се прибира.

А ако щоленът ви се вижда твърде сложен, ето и две рецепти за по-лесни коледни сладки:

Орехи с пипер - 275 г брашно, 1 чаена лъжица канела, по половин чаена лъжица бял пипер, млян карамфил и джинджифил, 2 яйца, 1 жълтък, 175 г захар.

За глазурата ви трябват  100 г пудра захар с 1 чаена лъжица лимонов сок в гореща вода.

Брашното и подправките се пресяват заедно два пъти. Яйцата, жълтъкът и захарта се разбиват до побеляване. Постепенно се добавя брашното. Когато е готово, тестото трябва да почине 10 минути. След това от него се правят 2 ролки и се нарязват с големината на лешник. Получават се 40 сладки.

Пекат се на 180 градуса в тава, намазана с масло. И накрая се глазират.

Сладките Лебкухен искат 375 г мед, 125 г масло, 125 г захар, 500 г брашно, 1 чаена лъжичка смлян анасон, по 2 чаени канела и смлян карамфил, 1 яйце, 1 бакпулвер, 50 г обелени бадеми.

Медът, маслото и захарта се сгорещяват, докато захарта се разтопи и се получи гладка смес. Изстиват. 2/3 от брашното плюс подправките се пресяват в купа и заедно с изстиналото масло и 1 яйце се разбъркват.  Останалото брашно се смесва с бакпулвера и се добавя към тестото. Когато е готово, трябва да почине 4 часа, покрито с кърпа. След това се разстила на поръсена с брашно плоскост на кора, дебела 0,5 см. Изрязва се на форми по желание. Пече се в топла фурна на 180 градуса за 25 минути.

Сладките стават още по-вкусни, ако  ги поръсите с натрошени бадеми или орехи преди печенето. Или ги украсите с глазура, когато са изпечени.

А междувременно изберете греяно вино или глювайн :)