История на традиционната български кухня

Традициите са онези ценности, умения и практики, които всяко общество съхранява във времето, предавайки ги от поколение на поколение. Най-общо под „българска кухня“ се разбира ястията и съставките, които присъстват в бита на българския народ. Победителката от Мастършеф България, Севда Димитрова и foodpanda, разказват за историята и спецификата на българската кухня.

Колкото райони има в България, толкова спомени можем да съберем за нещо “типично българско“, нещо, което е непознато за едни и е оставило трайни спомени в съзнанието и сърцата на други. Та…нужни ли са исторически данни, за да определим дали ястията, с които сме свързани до живот, могат да бъдат наречени „традиционна българска кухня“?! Любопитно е какво „казва“ историята за традиционната българска кухня.

Хляб наш, насущний...

В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наречен „основа на живота на българина“. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони и единственото средство за препитание.

Бял хляб, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните регийони черен, ръжен хляб и булгур. Всяка къща си е пекла хляба (направо в жарта). Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което точно дозира солта в хляба.

Хлябът се явява и съществена част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „душа“ и заради това традицията повелява хляба да се разчупва, а не да се реже или боде. Българинът освен, че не сяда на трапезата без хляб, приготвя погачи и пити за празник, дори гостите си посреща с хляб и сол/мед.

В миналото никой не е имал достатъчно време да приготвя сложни ястия или да се застоява около трапезата. Често хората са хапвали „на крак“ на нивата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на не голямо количество калории и ежедневната тежка работа, в комбинация с чистата природа са осигурявали здраве и дълголетие на българина. На нивата са се хранели предимно с плодове, малко сирене и парче хляб. Вечер мъжете са сядали на малки трикраки столчета, а жените на земята върху единия си крак, за да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, често жените извършвали и друга дейност, например да предат с хурката.

В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се променя.

От нивата - на масата

Хората от Северозападна България са се препитавали почти изцяло с растителни продукти - чушки, лук, чесън, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали предимно от хората, населяващи планинските райони. Фасулът и лещата са масово консумирани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са сред най-консумираните плодове. За зимата са се съхранявали чрез сушене.

Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нагорещен камък или метална плоча.Булгурът се е използвал от бедното население, като заместител на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко.

Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни и млякото и млечните продукти са били част от ежедневното меню на българина. Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия,като юфка или булгур с прясно мляко,мляко с ориз и др. От млякото са се произвеждали масло,бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници е бил сравнително ограничен. Мазнините са били предимно животински(млечни продукти, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по различни начини:

• пържене – т.нар. „спържа“ от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се запазва в големи съдове за зимата.
• сушене – пастърма, суджук, старец
• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…

За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш,увито в листа от царевица или варено (в манджа).

Консумацията на риба е крайно ограничена,само около Дунав и Черно море.Приготвяла се е печена на жарава или пържена.

Овце са се отглеждали масово навсякъде,за да бъдат задоволени главно нуждите на османската администрация.

Една от особеностите на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно (особено ястията, които се приготвят на фурна).

Киселото мляко е безценно завещание на нашите деди. През XX век киселото мляко прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. В книгата „Георгики“ римският поет Публий Марон пише за тракийското племе „бизалти“, което е населявало днешните земи на областите Шумен, Търговище и Варна, че е пиело кисело мляко,смесено с конска кръв.Млякото от кобилите прабългарите ползвали като храна, като го поставяли в мехове,направени от стомаси. Полученото ястие се наричало „кумис“. Славяните ядяли „сура“ – продукт, който се получавал,като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата,като го втечнявали с вода, за да го пият.

Когато говорим за българско национално ястие, непременно си представяме и домашна баница. В зависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде „точена“или „теглена“. Според подредбата на пластовете е „вита“ или „наложена“, а на вкус може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката, отново съществува огромен избор:  тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук(лучник), ориз(клин), картофи(пататник) ,месо,спанак…Други варианти са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и отново се пече за няколко минути, мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче тази със сирене и яйца. Тя се е превърнала в символ на българската традиционна кухня. Думата „баница“,най-вероятно произлиза от прославянската форма на „гъбаница“ (нагъвам,свивам).

Ракията е един вечен „спътник“ на българската трапеза. Нашите дядовци я наричаха „огнена вода“. За неин първоизточник се смята французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до местни рицари, които го пренесли на Балканите. Това разбира се не е единствената теория. Възможно е ракията да е дошла с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема,че ракията започва да се произвежда по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е, че в България ракията се пие преди да започне да се храни човек, докато в Италия например се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, непременно изниква и образа на шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трибагреник, тя неизменно е един от символите на българската традиционна кухня в днешно време. Първоначално се приготвя без сирене, но в началото на 70-те години на 20 в. печените чушки и настърганото сирене се налагат, като задължителен елемент.

Българското саламурено сирене е също неизменна част от трапезата ни още от стари времена. В славянските езици думата „сирене“ означава „суров“ (в миналото за ориготвяне на сирене се е използвало сурово мляко). Историята казва,че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си и някъде на път, случайно ,пренасяното мляко се е превърнало в сирене. През 1915 г. се появяват и първите мандри.

Балкански "подправки"

Благодарение на благоприятното географско положение и климат, в недалечното минало, страната ни изобилства от пресни плодове и зеленчуци, месо, птици, млечни продукти. Освен богатата на разнообразни блюда, приготвени според сезона, българската кухня е богата на празници, които я дооформят през цялата година. Всички те се характеризират с определени особености в приготовлението на храната, които до голяма степен са запазени, благодарение на нашите майки, баби и прабаби.

Както във всяка страна, така и в България храната е повлияна от други народи, които са преминали през нашите  ширини. Като цяло, когато говорим за „българска национална кухня“, трябва да имаме предвид, че говорим за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е влиянието на гърците и турците,с които сме имали непосредствен контакт, десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката червена запръжка с много мазнина и лютиви подправки, появили са се и у нас кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, баклава, локум, кадаиф и др.

Друг е въпросът, че през 20 в., вместо да се потърсят чисто български наименования на ястията и да се запазят в регионалните им варианти, те започват да се наричат с наименования от турската, гръцката, сръбската и т.н.кухни. Така, вместо „сарми“ можеше да се използва родопското „витки“, вместо „кайма“(Ранна Византия) – българското „мленина“, вместо „айран“ – „мътеница“, вместо „палачинки“ – „млини“.