Крал Бургер – от бърза закуска до изисканата вечеря

Хамбургерът вече не е просто част от живота на любителите на бързото хранене. Бургерът стана гурме оръжие в кървавата война за избор на месо, която се води в ресторантите по света

Звучи толкова просто: „Хамбургерът е смляно говеждо месо между две половини хляб с малко гарнитура”. Немските имигранти в САЩ представят ястие със смляно месо, което наричат хамбургер пържола в края на 19. век. По-късно е добавен хлябът и става хабургер сандвич.

„Смляно месо и две парчета хляб”. Ами, на теория това е лесно. Но днес, когато хамбургерът е глобална модерна класика и когато може да бъде открит в международния гид с ресторантьорски менюта Guide Rouge вече не говорим за храна и за места за бързо хранене. За приготвянето му са необходими същите умения и познание както при подготовката на 3-звездно сложно ястие.

Изборът какво месо или смес от меса да изберем е само първото предизвикателство. Този въпрос събира познавачи от всяка посока на компаса. Да е поднесен със свежа салата е от изключително значение, но най-важният въпрос е какъв трябва да бъде процентът на мазнините, за да бъде създаден съвършеният хамбургер. Тази тема е обект на крайни дискусии. Десет процента мазнини  препоръчват само „полувегетарианските интелектуалци”. Есктремистите настояват за поне 30%, но само си представете проблемите с по-голямото количество отделена мазнина от месото в процеса на самото готвене.  Единственото нещо, което е ясно и с което всички се съгласяват е, че за отвратителната кутия от стиропор с петдесет на петдесет свинско и говеждо от най-близкия супермаркет абсолютно не може да става и дума.

След скандала за това кои резенчета месо трябва да бъдат използвани, за количеството мазнина и за това как трябва да бъде сервиран бургерът, идва битката дали нещо друго освен сол и черен пипер може да сложим в хамбургерите.  Трябва ли да бъдат включени свежи билки, яйчен жълтък, чесън или дори аншоа за умами вкус. Можете да сте сигурни в тревогата, подигравките и злонамереният присмех на експертите каквото и да сте предложили. Тогава идва големият въпрос как да се приготви хамбургерът. Тиган за пържене, скара, дървени въглища, чугунен тиган или може би тефлонов? Разбира се, няма консенсус за това как изборът на съдове за готвенето химически добавя гастрономическото удоволствие върху неща с имена като реакция на Мейлард, протеини, аминокиселини и въглехидрати. Тогава идва въпросът за температурата на готвене, степента на опушване и хрупкавостта на изпържената повърхност спрямо вътрешността.

Колко кърваво сурово или средно изпечено трябва да бъде месото преди да стане сухо като  подметка на обувка е друг повод за шумна дискусия сред познавачите. След това идва конфликтът, свързан с това какъв хляб трябва да се сложи около вкусния бургер. И дали сусамът върху питката е задължителен. В дебата за правилния хляб „сърдитите талибани на тестото” въстават срещу „снобите на сладкия вкус на хляба бриош”, които от своя страна размахват пръст на ордите от традиционалисти и консерватори в спора. А все още не са започнали да се карат за степента на изпичане на хляба. Изобщо има ли нужда от цялата тази дикусия?

Сложно е. Ами тогава ние имаме въпрос: Каква гарнитура е подходяща за  хамбургера? Ако като при Burger King се сложи майонеза се дават нула точки за стил. Това е общество, където властва минимализмът. Колкото по-малко допълнителни съставки толкова по-добър вкус. Първокласният бургер се нуждае само от сол и мелничка с пипер, според част от хората, които се хранят предимно с него. После идват многото възможности за гарнитура – парченца домат, салата, кисела краставичка, бекон. Ако се сложи лук трябва да се помисли за това дали да е жълт или червен. Според сезона. Има, разбира се и  домашно приготвени доматени сосове, кетчуп, горчица и малко или повече сосове за барбекю. Това е само основният курс. За да станеш генерал на хамбургера са ти нужни години в академията.

Изборът на сирене също прокарва разделителна линия  – от едната страна е кавалерията на изискания и сложен гурме бургер, от другата, варварските творения на скара от бензиностанциите. Отлежалото сирене Чедар, Груер,  Конте или Таледжио са възможни алтернативи за воините на обонянието в кухнята. Новобранците нямат никакви предпочитания, често избират сирене за масова консумация и просто махат пласмасовата опаковка преди употреба.   

По този начин спорът за това какво е нужно за съвършения бургер продължава. Но всяка монета има две страни.  И всяка страна има своята истина .Така че всеки може да бъде прав поне веднъж.

А това да хапваш Double Whopper  с допълнителни чушлета и много кетчуп докато се прибираш  вкъщи, клатушкайки се в светлината на ранното неделно утро след заплатата за юли, може да бъде толкова вълнуващо преживяване, колкото и всеки луксозен бургер с трюфели в някой от най-скованите златни ресторанти.  

Единственото нещо, което е сигурно, е че Крал Бургер ще властва вечно.

Йохан Карлсон, текстът е от списание „Мениджър”