Не морков, а тояга: Какво могат да научат предприемачите от готвачите

Изследователят Уон Тан наблюдава процеса на създаване на висша кухня и открива нещо интересно за иновативните екипи

Ако сте кулинар, изследването, което Уон Тан прави, за да напише книгата си "Начин на мислене, свързан с несигурността", ще ви се стори като предел на мечтите ви. Професорът от Училището по мениджмънт на Университетския колеж в Лондон е прекарал голяма част от последното десетилетие в наблюдение на кулинарни изследвания на водещи световни доставчици на висококачествена кухня, включително ThinkFoodGroup на Хосе Андрес, Modernist Cuisine на Нейтън Мирволд, The Fat Duck на Хестън Блументал, Noma на Рене Реджепи и Amaja (така Тан нарича ресторант, много подобен на Koks на Пол Андриас Зиски). Освен добрата храна, благодарение на това изследване Тан се е сдобил с

оригинални идеи за организиране и стимулиране на иновативни екипи

Иновационното предизвикателство, пред което са изправени тези организации за изискани ястия, е плашещо - очакванията на клиентите на Apple или Tesla бледнеят пред него. Представете си, че се опитвате да задоволите взискателния гастроном, който чака една година, за да направи резервация, и след това пътува от Сингапур до Фарьорските острови само за 18-степенна вечеря. Той очаква това да са най-добрите ястия в света. Всяко от тях е съставено от необичайни съставки, приготвени по уникален начин, който не само събужда сетивата, но и предава индивидуалността на готвача и ресторанта - нещо, което би било невъзможно да се приготви в друга кухня.

Тан нарича това неуловимо качество "позната новост". "Новостта, съчетана с разпознаваем характер, създава лоялни клиенти - и е почти невъзможно да бъде копирана", пише той.

Извън Лондон, в експерименталната кухня на Fat Duck (FDEK), Тан наблюдава сладкарката Исабел Родригес при създаването на десерт, който ще бъде в основата на чисто ново меню.

"Екипът реши, че той трябва да носи усещане за, по думите на Родригес, "мечтателност, насърчение и сюрреализъм". Усещането е подобно на това, което сте изпитвали като дете, когато сте заспивали. Изкъпани сте, чувствате се чисти и уморени и всичко мирише на бебешка пудра", пише Тан. Преди работата да приключи, ястието, което екипът нарича "Броене на овце", се превръща в две, които се сервират бързо едно след друго. Сред многото малки детайли е дизайнът на лъжица с пухкава дръжка, която може да бъде леко поръсена с... да, бебешка пудра.

В Amaja изследователски екип прекарва три месеца, за да разбере как да приготви 200-годишни двучерупчести мекотели - съставка, която никога досега не е използвана във висшата кухня. ThinkFoodGroup открива три ресторанта в Лас Вегас, които предлагат тапас, китайско-мексикански ястия и дегустационно меню.

Наблюдавайки как членовете на екипите за кулинарни изследвания и разработки работят поотделно и заедно по такива проекти, Тан разкрива

шест "иновативни прозрения"

които служат като основни изводи в книгата му.  Две от тях са особено интригуващи. Първото е свързано с това как членовете на екипа за иновации развиват "характерния стил", необходим за постигане на познатото в областта на новостите. Това е особено трудно, пише Тан, тъй като новостта произтича от свободен стил, който не може да бъде систематизиран. "Ще разбера, когато видя и опитам нещо правилно, но е невъзможно да го опиша и да го сложа в наръчник като някаква рецепта", казва един готвач.

Тан е установил, че това неосезаемо знание може бързо и ефикасно да се предаде на новите членове на екипа чрез бързото създаване на прототипи, което съпътства създаването на нови ястия. Всеки прототип се изпробва от други членове на екипа, а тяхната обратна връзка едновременно подобрява ястието и показва на новия член на екипа какво означава да се създава храна, която може да се сервира само в elBulli, например. Тан вярва, че два елемента допринасят за качествената обратна връзка: фокус върху резултатите (а не върху процеса) и конкретност (а не абстракции).

Второто прозрение също е поразително. "Иновативната работа се мотивира най-добре не с морков, а с добре подбрани тояги", пише Тан. Тези камшици често са под формата на бързо променящи се задачи: в копенхагенския ресторант Noma такива задачи включваха създаването на MAD ("храна" на датски език), нова поредица от симпозиуми, която обединява световната общност на висшата кухня, преместване в Токио за пет месеца като временен ресторант, преместване и промяна на формата на изследователската работа, а след това преместване и промяна на самия ресторант Noma. 

Тан нарича това "проектиране на продуктивно отчаяние" и обяснява, че то решава "един от най-трудните проблеми при управлението на екипи за иновации - то ни позволява да преодолеем дълбоко вкорененото отвращение на хората към непознати и неудобни неща". Той говори за съзнателния подход към иновациите. В средата на 2000-те години, преди да стане изследовател, Тан е бил разработчик на продукти в Google. Има усет за човешките взаимоотношения, действа като етнограф, въпреки че увлечението му по обектите на изследване понякога става прекомерно.

За щастие, за разлика от много автори на бизнес книги, Тан не се поддава на изкушението да преувеличава своите открития. Тъй като всички готварски лаборатории, които е изследвал, са малки организации - по-скоро екипи за научноизследователска и развойна дейност в голяма компания - уроците, които извлича от тях, са насочени предимно към екипното ниво. Нещо повече, той подчертава, че изводите му са от особено значение за три вида организации: стартиращи предприятия в нововъзникващи отрасли, стартиращи предприятия, които се опитват да разрушат утвърдени отрасли, и водещи играчи в бързо и непредсказуемо променящи се отрасли. Но аз мисля, че това е твърде скромно. Ако ръководите или участвате в разработването на нови идеи и продукти, "Начинът на мислене при несигурност" е достойно, макар и понякога повтарящо се четиво, което ще ви вдъхнови с нови идеи. А ако в момента ви липсва кухня от висок клас, книгата ще ви се стори доста апетитна.

Източник: Stategy+business